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鏞融芯語——二百年來的爭論

  「開瓶費」聽落很普遍、很簡單,背後卻包含經濟學及消費心理學的學問,更是由十八世紀末的第一間餐廳開始爭議不休至今。最近就這議題而尋找相關資料,網上就看到「餐廳裏的經濟學:到底該不該收『開瓶費』?」的文章,道出不少餐飲同業心聲。

  作為餐飲業從業員,要捉摸大眾對收取開瓶費心理,實在是一個痛點。一些追求檔次定位的西餐廳大多收取開瓶費,普遍約每支三百元,有些加到五百至八百不等;不知為何客人較欣然接受,或乾脆在餐廳點酒。然而換上在同一檔次的中餐廳,客人對開瓶費有微言,甚至要求免開瓶費。奇怪的是,客人往往自攜的酒或所點菜式都不便宜,與幾百元的開瓶費比較實屬雞毛蒜皮,有時打賞的小費也比開瓶費多。為甚麼有如此大落差?

  最近與身邊愛飲愛吃朋友討論,聽聽他們的想法。他們覺得若是餐廳熟客,在朋友或生意夥伴面前支付開瓶費,實在「無飛士」(面子),甚至有被冒犯的感覺等。有朋友更指,與大班朋友一起用餐,開兩支酒只收一支開瓶費感覺合理,但若與家人一起就不太願意支付;在不同場景對於開瓶費就有不一樣的感覺。既然這樣何不乾脆不收開瓶費,那客人自然更願意來餐廳用餐吧?事實上,食肆除提供食物外,很多都持有酒牌,以便提供各種酒類,做多些生意,提升每張單的利潤。如果客人自己帶酒,我們只能夠象徵式收取一個額外的服務費。

  要知道餐廳看似只幫客人開瓶,實際要處理的事宜卻相當多,背後的經營成本更是不為人知。原因很簡單,開酒意味要有酒杯,酒杯要運送;有時客人還需要冰及冰桶來凍酒;還有員工不時為客人斟酒,完餐後要清潔酒杯等。以鏞記來說,我們採用薄身水晶玻璃杯,但較易耗損;而且用上較環保且符合食物安全的洗碗皂磚,成本較高但能實踐環保及提供更好的體驗給客人。

  在愈見艱難的營商環境,營運成本上漲了很多;在商言商,收兩三百元一支開瓶費,剛好補貼俗稱「洗杯費」的開支,僅僅「維皮」。

  相信大家已明白為何這議題,二百多年來都沒有一個最好的答案。

鏞記酒家行政總裁

甘蕎因

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