「開瓶費」聽落很普遍、很簡單，背後卻包含經濟學及消費心理學的學問，更是由十八世紀末的第一間餐廳開始爭議不休至今。最近就這議題而尋找相關資料，網上就看到「餐廳裏的經濟學：到底該不該收『開瓶費』？」的文章，道出不少餐飲同業心聲。
作為餐飲業從業員，要捉摸大眾對收取開瓶費心理，實在是一個痛點。一些追求檔次定位的西餐廳大多收取開瓶費，普遍約每支三百元，有些加到五百至八百不等；不知為何客人較欣然接受，或乾脆在餐廳點酒。然而換上在同一檔次的中餐廳，客人對開瓶費有微言，甚至要求免開瓶費。奇怪的是，客人往往自攜的酒或所點菜式都不便宜，與幾百元的開瓶費比較實屬雞毛蒜皮，有時打賞的小費也比開瓶費多。為甚麼有如此大落差？
最近與身邊愛飲愛吃朋友討論，聽聽他們的想法。他們覺得若是餐廳熟客，在朋友或生意夥伴面前支付開瓶費，實在「無飛士」（面子），甚至有被冒犯的感覺等。有朋友更指，與大班朋友一起用餐，開兩支酒只收一支開瓶費感覺合理，但若與家人一起就不太願意支付；在不同場景對於開瓶費就有不一樣的感覺。既然這樣何不乾脆不收開瓶費，那客人自然更願意來餐廳用餐吧？事實上，食肆除提供食物外，很多都持有酒牌，以便提供各種酒類，做多些生意，提升每張單的利潤。如果客人自己帶酒，我們只能夠象徵式收取一個額外的服務費。
要知道餐廳看似只幫客人開瓶，實際要處理的事宜卻相當多，背後的經營成本更是不為人知。原因很簡單，開酒意味要有酒杯，酒杯要運送；有時客人還需要冰及冰桶來凍酒；還有員工不時為客人斟酒，完餐後要清潔酒杯等。以鏞記來說，我們採用薄身水晶玻璃杯，但較易耗損；而且用上較環保且符合食物安全的洗碗皂磚，成本較高但能實踐環保及提供更好的體驗給客人。
在愈見艱難的營商環境，營運成本上漲了很多；在商言商，收兩三百元一支開瓶費，剛好補貼俗稱「洗杯費」的開支，僅僅「維皮」。
相信大家已明白為何這議題，二百多年來都沒有一個最好的答案。
鏞記酒家行政總裁
甘蕎因
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