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鏞融芯語|芝香琥珀

  農曆新年就快到了,送禮氣氛再旺起來,大家都紛紛四出搵心水禮品。禮品種類日新月異,花款多多。今年我們首次受一間大機構邀請,加入我們自家製琥珀合桃到其禮籃中,於是膽粗粗就答應了。
  為揀選優質的合桃,我們試了很多品種;師傅亦興奮地分享製作優質琥珀合桃的小知識。
  師傅說我們精挑美國出產的優質有衣大粒合桃,原粒買回來之後浸水,浸透後再以人手慢慢逐粒自己打衣。由於合桃表面凹凹凸凸,所以去衣的工序較為繁複,光這工序已花上幾小時。
  一般做琥珀合桃是採用去衣合桃,以去除表面那層衣的苦澀味。坊間很多人為求節省時間,直接購入現成去衣合桃作為材料。惟外間的去衣合桃,在加工過程中,有可能浸藥水以機去衣,出來的結果比較細碎,口感及味道都大打折扣。因此我們堅持選購原粒有衣合桃再人手去衣,盡量保持完整,亦沒有經過任何後期加工而破壞其原味。
  製作方面,我們則選用純正優質的麥芽糖,加入適量的砂糖,再以燈芯火慢慢蜜餞合桃。麥芽糖可增添合桃的光澤,砂糖則令炸出來的合桃較為挺身,口感較脆。故麥芽糖及砂糖的份量要拿捏得準確,比例不對,合桃就會變得啞色、不夠靚;甚或太腍身、不脆口。
  果仁本身很難入味,所以火候的控制是一個很關鍵的步驟,秘訣就在燈芯火。火候控制得好,麥芽糖及砂糖的甜味就能恰當地與合桃融為一體。若太大火的話,砂糖容易燶,就會出現反沙狀況,做不到蜜餞合桃的效果。
  不過純正的麥芽糖濃度非常高,接近固態的狀態攪動起來不容易,就算插一支筷子進去亦不是一件容易的事。坊間較快捷的做法,就是先將合桃烚糖水,再煮糖漿,與合桃撈埋,再油炸。雖然快捷,但因製作過程中只浸甜表面,而且不夠脆口,做出來的效果不夠好,存放時間亦較短。
  以一百二十公斤合桃為例,我們去衣的工序都要花兩日時間,炸的工程亦需三日時間;相反;坊間一般採用快捷方法炸合桃,大概兩日就完成整個工序。單憑外表很難看得出兩種做法的分別,識食的你,一入口就知龍與鳳,怎能騙得過食家的嘴巴。
鏞記酒家行政總裁
甘蕎因

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