鏞融芯語|新星的誕生 - 甘蕎因

  賀年糕點中,你喜歡甜點或是鹹點呢?按鏞記多年來的經驗來說,鹹點較受大眾歡迎。除了傳統的蘿蔔糕外,芋頭糕接力成為本店另一受歡迎的「新星」。

新星的誕生,其實有段古,話說三年前,父親的好朋友送了一批廣東樂昌的炮彈芋頭給我們。市場上芋頭的品種很多,粗略估計多達幾十種,比起普通的芋頭,樂昌出產的炮彈芋頭優質兼歷史悠久,最大特點是個頭大,形狀似炮彈,所以得其名。重者可達六至八斤,甚至十斤以上。

那批炮彈芋頭,每個重約四斤,比普通芋頭大約一倍,名副其實像炮彈一樣,真的大開眼界。我們用了好幾種方法來烹調這批芋頭。剛好正臨近歲晚,又是臘味季節,於是便叫了師傅做了一款經典的賀年臘味芋頭糕。

芋頭糕總給人一種「老餅」感覺,原本我覺得是屬於上一輩的賀年糕點,年輕人不愛吃。但一試後就改觀了,發覺原來由樂昌炮彈芋頭所造的芋頭糕是這麼美味的,這種芋頭質地比較粉糯,比普通芋頭更濃郁芋香。

因此,去年我們已直接購入一批樂昌炮彈芋頭親自造糕,送給多位好友作為賀年禮品。多番研究下,拿捏了「糕」中奧秘。炮彈芋頭雖然個頭大,但皮薄肉嫩。我們先將芋頭以人手切粒,粒粒保持十五毫米的正方粒,以便每粒都能炸得平均及通透。每底糕都加入七至八両芋頭粒,所以蒸出來的糕,口感豐富,啖啖都能嚐到香濃的芋香味;坊間很多做法則使用較低成本的芋頭絲,所以一食便能分辨出來。我們重「質」不是「量」,用料方面盡不妥協。

朋友們吃後大讚,尤其一位朋友的媽媽出名嘴刁,吃過後都大豎拇指,並要求我們多做一些芋頭糕,好讓他們買來作為特別的賀年禮品送贈出去。

憑着上幾年各方好友的正面支持,加上近年消費者都喜歡「有得揀」,於是決定將自家製的臘味炮彈芋頭糕,正式列入賀年糕點系列出售,與大家分享。

由於我們的芋頭糕是全人手製造,供應量有限,可說是可遇不可求。另一開心的分享,市場反應比預期的好及快,給了我們一枝强心針。繼蘿蔔糕之後,這款臘味炮彈芋頭糕便成為店中的「新星」。
鏞記酒家行政總裁
甘蕎因
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