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  • 2022年10月2日 星期日

甘蕎因 - 甘多寶|鏞融芯語

可能不少人聽過「職工頭圍用膳」,但知不知道是甚麼意思呢?這是舊時香港酒樓用的術語,指第一輪員工餐。電視台借此籌備了一個介紹香港和台灣兩地包伙食的員工餐,更邀請鏞記參加其中一集的拍攝,上兩周終於播出。

起初節目製作負責人想拍攝鏞記的員工餐,但經一輪商討後,為使節目內容更豐富及加强資訊性,決定拍攝我們另類的員工開年飯,有兩大原因:第一,我們是唯一一間本地中餐廳仍然堅持在初二凌晨子時拜灶君後,與員工齊齊一起吃開年飯;第二,身為一家 Living Museum,我們想推廣這類傳統飲食文化,並希望後生一輩有機會認識並融入其中。

為拍好這集節目,可說是排除萬難。原定是凌晨開始開年飯,製作組為求呈現最真實一面也同意凌晨拍攝。不過疫情關係禁止晚市,以及只可六人一枱,但只要我們堅持他們也樂意配合,最終慶幸趕在疫情第五波前完成。父親說大年初二開年飯,是流傳三百多年至今的習俗,傳承久遠,我們也要堅持八十年來不斷纜的開年飯。

節目引起極大迴響,很多朋友及熟客大讚好睇,拍攝手法夠自然及貼地,帶出人情味,受訪員工都寫實分享他們的故事。老臣子沈經理親手撰寫菜單,每隻字都寫得剛勁十足,還一邊介紹九大簋餸菜名字來由及寓意;女主持俏皮地學抄菜單,經理笑說OK呢!

為準備九大簋開年飯,老廚師形容場面有如千軍萬馬般。他談笑風生地介紹開年其中一道必食的「生財顯貴雞」(即生菜蜆蚧雞),寓意新歲開始人人顯名矜貴,家家大富大貴。

他指現時年輕人甚少認識這道菜或不喜歡蜆蚧的味道,誤解它帶土腥味,其實美味秘訣在於用料及煮法。他邊講解,旁邊師傅邊熟手地以滾油淋雞備用,再爆香料頭及靚蜆蚧灌進雞內籠,然後才把雞扣熟。上菜時,蜆蚧的鹹香味濃香撲鼻,零舍不同。這引來一眾客人紛紛查詢,想訂九大簋套餐,甚至指明要這道生菜蜆蚧雞,帶給我們很大的鼓舞。

不少客人看罷此特輯後都愕然:「嘩!你哋咁多員工閒閒地都做咗十幾廿年,好融洽!」正所謂「家有一老,如有一寶」,那麼我們鏞記有很多寶呢!
鏞記酒家行政總裁
甘蕎因

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