甘蕎因 - 大將軍|鏞融芯語

專欄休息了兩個星期,還記得上期提到電視台播出鏞記的「職工頭圍用膳」節目嗎?節目組配合我們旨在推廣傳統飲食文化的宗旨,拍攝一年一度的重頭員工開年飯。其實員工餐又何止那麼簡單,箇中蘊藏飲食界中的一些歷史故事。

員工餐在行內有個專用的典雅名稱:「福食」,指員工福利膳食的意思,而且印證本地飲食文化。以前生活艱難,很多人為求兩餐溫飽而加入飲食業,皆因有免費飯餐供應,是福食的來源。當時不少傳統酒樓都有提供這福利,時至今天,很多食肆都各自擁有其獨特的「福食」!

傳統的中式食肆一般對福食都比較重視,因這行業較辛苦,工時又長,所以過時過節,大部份的老闆都會額外加餸,讓夥計們吃得豐富一點,慰勞大家。

鏞記的「福食」可算是多元化。除平時簡單的員工餐外,每逢做牙、團年及做冬都會加餸。最經典莫過於祖父年代開始,每天準時上午十一時四十五分,公司管理層及大廚們齊集鏞記地廳一起吃午飯兼試菜,這個模式的福食維持至今,此環節過往都成為電視台指定採訪拍攝的一部份。

在「福食」文化中,有一個快被遺忘的人物,有點人生閱歷的你,可能還會有些印象。我初回鏞記處理人事部的工作時,見到「將軍」一職,心想:「點解酒樓會有將軍?做啲咩㗎?」

「將軍」其實是中式酒樓專門煮福食的廚師。鏞記以前也有伙頭將軍,每天按人頭親自出外買餸煮兩餐給員工們;另由於白飯是中國人的主要糧食,需求大,所以這位將軍還需負責煲飯給客人。現在精簡人手,伙頭將軍一職改為其他小師傅負責。

「伙頭大將軍」這職銜更在十大職業舊名稱中排第九位,相信新一代並不太認識這些有趣又鮮為人知的「舊名稱」。這名稱其實有段古:相傳唐朝薛仁貴本只在軍營擔任伙頭之職;有次薛仁貴在危急之中拯救唐太宗李世民,被封為「兵馬大元帥」,並東征高麗,屢立戰功。後來人們便向廚師冠上「伙頭大將軍」的美譽。

雖然「伙頭大將軍」這職銜已日漸式微,但每個人身邊都有位將軍,每日不辭勞苦地照顧我們的飲食,感謝家中那位大將軍—─媽媽!
鏞記酒家行政總裁
甘蕎因

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