甘蕎因 - 邊位先至係老闆｜鏞融芯語
甘蕎因
2022-09-19 00:00
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Omakase在日本有「全權委任」的意思，客人把信任交託給料理師傅，由他依照當日食材的最佳狀況，帶領自己進入一場未知之旅。但隨著Omakase餐廳在香港愈開愈多，這種信任日漸遭到濫用，蔡瀾早前狠批：「Omakase當客人是笨蛋」，認為本地廚師發辦的經營方式是便利餐廳計算成本，並非日本菜的精髓。此言一出，引起不少網民共鳴。
我非常認同蔡生的一番話。廚師發辦是在收取客人訂金後才購買食材，若遇上客人取消訂座，還可在殺訂後由後補顧客頂上，先封了蝕本門。而且，預先知道當天客人的總數，店家可以分時段入客，在預計食材及酒水數量、人手安排及出菜節奏上都可以有更好的控制，從營運角度出發確實是只賺不賠。
更重要的是，是否每間Omakase都物用所值呢？對此我有點保留。早前有同行分享，某家只接待十二位客人的高級餐廳，有一晚超賣，有十四位客人訂了座，為免得失顧客，餐廳負責人安排其中兩位客人在偏廳用膳，再將十二人份量的食材，平均分給十四人食用。
除Omakase外，需要預付訂金的私房菜，也存在以不當手法營運的例子。父親去欄入貨時，經常目睹一班行家「捕捉」時機，以低至兩成價錢大手買入「仙遊中」的海鮮，這些海鮮平買貴賣，當晚就會以次充好出現在私房菜的餐桌上，令行家可袋袋平安。作為餐飲業者，對以上兩則事例實在看不過眼，不吐不快。
其實廚師發辦的概念，在中菜食府早已出現，只不過形式上有點不同。二十多年之前，食家走進高級粵菜館，第一句通常會問「今日有乜好嘢食、有乜新鮮嘢」，而當時的餐廳買手會在市場尋找特別和時令的食材，尤其是海鮮，由樓面同事根據客人的喜好作出off-menu的建議。相較Omakase轉嫁風險的經營策略，粵菜食府這一作法，不但考驗同事的粵菜知識，亦考驗他們的眼光及銷售能力。
俗語話，「有得揀先至係老闆」，但在Omakase的世界，預繳訂金後不可延期或取消，整個過程由食材貨源、烹調方法，甚至乎自己將會食甚麼菜式卻都不知道。在市場良莠不齊的情況下，似乎還是需要考慮一下，該如何平衡對驚喜的追求和對消費權益的保障。
鏞記酒家行政總裁
甘蕎因
我非常認同蔡生的一番話。廚師發辦是在收取客人訂金後才購買食材，若遇上客人取消訂座，還可在殺訂後由後補顧客頂上，先封了蝕本門。而且，預先知道當天客人的總數，店家可以分時段入客，在預計食材及酒水數量、人手安排及出菜節奏上都可以有更好的控制，從營運角度出發確實是只賺不賠。
更重要的是，是否每間Omakase都物用所值呢？對此我有點保留。早前有同行分享，某家只接待十二位客人的高級餐廳，有一晚超賣，有十四位客人訂了座，為免得失顧客，餐廳負責人安排其中兩位客人在偏廳用膳，再將十二人份量的食材，平均分給十四人食用。
除Omakase外，需要預付訂金的私房菜，也存在以不當手法營運的例子。父親去欄入貨時，經常目睹一班行家「捕捉」時機，以低至兩成價錢大手買入「仙遊中」的海鮮，這些海鮮平買貴賣，當晚就會以次充好出現在私房菜的餐桌上，令行家可袋袋平安。作為餐飲業者，對以上兩則事例實在看不過眼，不吐不快。
其實廚師發辦的概念，在中菜食府早已出現，只不過形式上有點不同。二十多年之前，食家走進高級粵菜館，第一句通常會問「今日有乜好嘢食、有乜新鮮嘢」，而當時的餐廳買手會在市場尋找特別和時令的食材，尤其是海鮮，由樓面同事根據客人的喜好作出off-menu的建議。相較Omakase轉嫁風險的經營策略，粵菜食府這一作法，不但考驗同事的粵菜知識，亦考驗他們的眼光及銷售能力。
俗語話，「有得揀先至係老闆」，但在Omakase的世界，預繳訂金後不可延期或取消，整個過程由食材貨源、烹調方法，甚至乎自己將會食甚麼菜式卻都不知道。在市場良莠不齊的情況下，似乎還是需要考慮一下，該如何平衡對驚喜的追求和對消費權益的保障。
鏞記酒家行政總裁
甘蕎因
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