甘蕎因 - 邊位先至係老闆|鏞融芯語

Omakase在日本有「全權委任」的意思,客人把信任交託給料理師傅,由他依照當日食材的最佳狀況,帶領自己進入一場未知之旅。但隨著Omakase餐廳在香港愈開愈多,這種信任日漸遭到濫用,蔡瀾早前狠批:「Omakase當客人是笨蛋」,認為本地廚師發辦的經營方式是便利餐廳計算成本,並非日本菜的精髓。此言一出,引起不少網民共鳴。

我非常認同蔡生的一番話。廚師發辦是在收取客人訂金後才購買食材,若遇上客人取消訂座,還可在殺訂後由後補顧客頂上,先封了蝕本門。而且,預先知道當天客人的總數,店家可以分時段入客,在預計食材及酒水數量、人手安排及出菜節奏上都可以有更好的控制,從營運角度出發確實是只賺不賠。

更重要的是,是否每間Omakase都物用所值呢?對此我有點保留。早前有同行分享,某家只接待十二位客人的高級餐廳,有一晚超賣,有十四位客人訂了座,為免得失顧客,餐廳負責人安排其中兩位客人在偏廳用膳,再將十二人份量的食材,平均分給十四人食用。

除Omakase外,需要預付訂金的私房菜,也存在以不當手法營運的例子。父親去欄入貨時,經常目睹一班行家「捕捉」時機,以低至兩成價錢大手買入「仙遊中」的海鮮,這些海鮮平買貴賣,當晚就會以次充好出現在私房菜的餐桌上,令行家可袋袋平安。作為餐飲業者,對以上兩則事例實在看不過眼,不吐不快。

其實廚師發辦的概念,在中菜食府早已出現,只不過形式上有點不同。二十多年之前,食家走進高級粵菜館,第一句通常會問「今日有乜好嘢食、有乜新鮮嘢」,而當時的餐廳買手會在市場尋找特別和時令的食材,尤其是海鮮,由樓面同事根據客人的喜好作出off-menu的建議。相較Omakase轉嫁風險的經營策略,粵菜食府這一作法,不但考驗同事的粵菜知識,亦考驗他們的眼光及銷售能力。

俗語話,「有得揀先至係老闆」,但在Omakase的世界,預繳訂金後不可延期或取消,整個過程由食材貨源、烹調方法,甚至乎自己將會食甚麼菜式卻都不知道。在市場良莠不齊的情況下,似乎還是需要考慮一下,該如何平衡對驚喜的追求和對消費權益的保障。
鏞記酒家行政總裁
甘蕎因

hd