甘蕎因 - 一片金|鏞融芯語

秋冬正值海螺最肥美的季節,公司最近就購入數款響螺,試食時,仍然覺得汕頭海域的薄殼大響螺為最佳,肉質豐滿,味道鮮美,不愧為海螺之王。

就算經濟怎樣差,響螺價錢仍然企硬。除因為其美味可口外,另一個主要原因是它只能活捉,不能飼養。深海大響螺主要生活在海底岩石間,對水質非常敏感,只在恆溫的海域才能生存,且生長期緩慢,往往需時五至八年,才能長至約一斤半的理想入饌重量,加上近年大量濫捕和水質變差,令產量急遽下降,也導致其「身價」居高不下。

響螺不但擁有美麗的外殼,還可滋陰補腎、清肝潤肺,有很高的食療價值。不過,食響螺,準備工夫及烹調過程都極有學問。單是聽起來簡單的「開螺」已很考功夫,如果力道拿捏不當,稍有不慎就會破壞螺肉,幾千元的貨怎向客人交代呢!而烹調響螺,師傅的刀功及火候控制亦缺一不可,一旦烹煮過度就會硬如牛筋,難以咀嚼,所以已沒有太多食肆願意做,懂得處理的師傅也所餘無幾。

上湯白灼響螺及明爐燒制是兩款經典的做法。正宗的白灼螺片,要小心敲破響螺的外殼,取肉後切去螺頭、螺尾,用滾刀法將整隻螺片成相連的厚片,快灼數秒後淋上雞油。爐燒則將完隻響螺放於炭爐上離火耐心地燒,待料汁被螺肉完全吸收為止。燒好的螺肉切片像干鮑,鮮香濃郁。至於螺尾,油炸後亦是一道佐酒的佳品。

無怪乎人人都說「一片響螺,一片金」。
鏞記酒家行政總裁
甘蕎因

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