甘蕎因 - 一片金｜鏞融芯語
甘蕎因
2022-12-05 00:00
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秋冬正值海螺最肥美的季節，公司最近就購入數款響螺，試食時，仍然覺得汕頭海域的薄殼大響螺為最佳，肉質豐滿，味道鮮美，不愧為海螺之王。
就算經濟怎樣差，響螺價錢仍然企硬。除因為其美味可口外，另一個主要原因是它只能活捉，不能飼養。深海大響螺主要生活在海底岩石間，對水質非常敏感，只在恆溫的海域才能生存，且生長期緩慢，往往需時五至八年，才能長至約一斤半的理想入饌重量，加上近年大量濫捕和水質變差，令產量急遽下降，也導致其「身價」居高不下。
響螺不但擁有美麗的外殼，還可滋陰補腎、清肝潤肺，有很高的食療價值。不過，食響螺，準備工夫及烹調過程都極有學問。單是聽起來簡單的「開螺」已很考功夫，如果力道拿捏不當，稍有不慎就會破壞螺肉，幾千元的貨怎向客人交代呢！而烹調響螺，師傅的刀功及火候控制亦缺一不可，一旦烹煮過度就會硬如牛筋，難以咀嚼，所以已沒有太多食肆願意做，懂得處理的師傅也所餘無幾。
上湯白灼響螺及明爐燒制是兩款經典的做法。正宗的白灼螺片，要小心敲破響螺的外殼，取肉後切去螺頭、螺尾，用滾刀法將整隻螺片成相連的厚片，快灼數秒後淋上雞油。爐燒則將完隻響螺放於炭爐上離火耐心地燒，待料汁被螺肉完全吸收為止。燒好的螺肉切片像干鮑，鮮香濃郁。至於螺尾，油炸後亦是一道佐酒的佳品。
無怪乎人人都說「一片響螺，一片金」。
鏞記酒家行政總裁
甘蕎因
就算經濟怎樣差，響螺價錢仍然企硬。除因為其美味可口外，另一個主要原因是它只能活捉，不能飼養。深海大響螺主要生活在海底岩石間，對水質非常敏感，只在恆溫的海域才能生存，且生長期緩慢，往往需時五至八年，才能長至約一斤半的理想入饌重量，加上近年大量濫捕和水質變差，令產量急遽下降，也導致其「身價」居高不下。
響螺不但擁有美麗的外殼，還可滋陰補腎、清肝潤肺，有很高的食療價值。不過，食響螺，準備工夫及烹調過程都極有學問。單是聽起來簡單的「開螺」已很考功夫，如果力道拿捏不當，稍有不慎就會破壞螺肉，幾千元的貨怎向客人交代呢！而烹調響螺，師傅的刀功及火候控制亦缺一不可，一旦烹煮過度就會硬如牛筋，難以咀嚼，所以已沒有太多食肆願意做，懂得處理的師傅也所餘無幾。
上湯白灼響螺及明爐燒制是兩款經典的做法。正宗的白灼螺片，要小心敲破響螺的外殼，取肉後切去螺頭、螺尾，用滾刀法將整隻螺片成相連的厚片，快灼數秒後淋上雞油。爐燒則將完隻響螺放於炭爐上離火耐心地燒，待料汁被螺肉完全吸收為止。燒好的螺肉切片像干鮑，鮮香濃郁。至於螺尾，油炸後亦是一道佐酒的佳品。
無怪乎人人都說「一片響螺，一片金」。
鏞記酒家行政總裁
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