商識滿天下——MichaelFranco以會所情懷開餐廳

  Michael的餐廳名Mike's Chicken,中文名十分本土化,叫「葡匯咪走雞」,是香港少有的葡國餐廳。相對於以葡國餐為地區招牌菜的鄰埠澳門,以及當地歷史悠久的

  著名葡國餐廳,難免使人覺得有點挑戰的姿態。

  退休之年才入行,沒有廚師證書,也沒有做過餐飲,創業憑自信——對烹調菜式的自信和以誠待客的自信。開業選址在家居的西貢,沒有做宣傳,把幾個菜式鋪上網,果然有客摸上門來,來了就跑不了,前來光顧的都是本地香港人,很快成為熟客。他的餐廳不轉枱,不限時,客人隨意吃足四小時,輕鬆享受家人朋友團聚的歡樂,那怕山長水遠來吃一頓飯,足以紓緩情緒,恢復活力。由於經營有道,小店客似雲來,為方便食客免於長途跋涉,以及假日泊車之苦,兩年前把餐廳搬出市區。

  賺錢不是唯一目的,追求的是樂趣。他自稱從小就「為食」,喜歡跟着祖母出入廚房,煮飯做菜的時候,總有些好東西給他先嚐,廚藝出色的祖母見他對食物有興趣,一面煮飯一面教他烹飪技巧,訓練他成為小廚神,所有傳統的家常菜他都會做;祖母又會從傳統搞創新,例如「紅酒豬手」改用葡國土產砵酒,味道更香甜,這道菜也成為他餐廳的名菜。

  現時餐廳開在一個樓上商舖,顧客對象明顯不是街客,商場一隅,葡國雄雞招牌十分矚目,餐廳外觀寬敞舒適,牆壁的掛畫和擺設,頗有葡國風情,而那種感覺卻和澳門迥然不同。Michael說,他不做澳門葡國餐,他做他的,客人來到,就知道完全不一樣。

  Michael是香港出生香港大的葡國人,家族顯赫,曾祖父是葡萄牙共和國第一任總統Teófilo Braga,自祖父一代定居香港。那年代香港的葡萄牙人已經不少,有專為葡語小朋友而設的學校,Michael成績優異,小學畢業考入聖若瑟書院,所以他具備中、英、葡三種語言能力。

  年輕時他曾居住英國十年,生活中接觸了遊艇會。一個機緣,香港第一個遊艇會在清水灣開業,招聘專業人士,設計師來自澳洲,工程師來自中國,兩組人有語言溝通的障礙,於是熟悉遊艇會運作又有雙語能力的Michael被徵用回港,自此投入行業工作直至榮休。

  他記得初入行時,上級主管教他管理的竅門:會所的重點在會員,要記住每一個會員和他家人的名字,記得他們的活動習慣,飲食愛好,以及特別要求,每個人都是VIP,每個人都要當成親密朋友款待。簡單一句話:代入客人所想,以心為心。喜歡結識朋友的Michael,和他們在一起樂趣無窮,他熱愛這工作,享受這工作,三十年,朋友多到數不清。

  Michael要做一件事,就會全情投入做到最好,而且理念清晰。在遊艇會工作三十年,見識過各階層人物的休閒活動習慣,深諳服務行業待客之道。他坦言開餐廳有兩個目標,一是用自己的入廚經驗為客人烹調美食,二是提供貼心服務,使這家公開營業的餐廳發揮私人會所的功能,來客賓至如歸,甚至一家人都跟他成為好朋友,在這裏同枱吃飯,閒話家常,這是他喜歡的工作樂趣。總結Mike's Chicken的吸引力有三:一是菜式、二是環境、三是Michael。「你看我這裏不就是個私人會所嗎?」確實是的,客人來了,會主動跟他招呼;走了,也要寒暄幾句。客人對他說,餐廳裏若看不見Michael,食物味道也會覺得差少少。他有一個理念:「客人來餐廳最開心的,是被認同;認同成為這個餐廳的一份子。認同感很重要,會所的會員成為長久的顧客,正因為被認同。」

  留不住的歲月,留得住的情懷,從會所退下來,有意無意把那種管理模式帶來餐廳,重新凝聚會員,在這裏延續他的會所情懷。(上)撰文︰ 予倩



由陳志輝教授統籌

(中大EMBA課程主任)


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