飲得杯.樂——自然葡萄酒

  近幾年流行的「自然葡萄酒(Natural Wine)」其實是反璞歸真,正如音樂也有unplugged,釀酒師希望從葡萄種植、收成、到釀酒、以至陳年都減免添加或人工干預(例如化學肥料、糖份、酸度、培養酵母、新木桶、琉化物等),務求製作出彰顯葡萄本身風味和風土的完美葡萄酒。然而,「自然葡萄酒」並沒有官方或法律定義; 所以,遇著酒商標榜自然葡萄酒,就必須要了解其具體細節。

  完全無添加、無防腐,葡萄酒狀態亦相對不穩定,容易醋化變酸。因此,該等葡萄酒最理想就在產地享用,減免運輸倉存不確定性,購買後亦不宜存放太久。不然,可選擇一些彈性執行,而非極端自然葡萄酒。

  上周一個朋友舉辦的「Sauvage Wine」活動(Sauvage:法文,意即天然、野生),就搜羅了一系列只依賴存在於葡萄果實皮上或酒廠周圍環境的天然酵母發酵釀製而成的葡萄酒。品嘗過這些酒,我發現它們不但沒醋化,而且有趣、獨特、有個性,效果不錯!

  商業性培養的酵母菌,是經嚴選出來的釀酒酵母單個菌株。它們有穩定貫徹的表現,並產生有確定水準的風味,然而,有釀酒師認為這局限葡萄酒潛在雜性。

  環境酵母的確可以產生出色的風味和出眾的葡萄酒,但釀酒師很難控制哪種菌株會主導發酵,不同批次葡萄酒可能有不同風味,這亦是趣味所在。

葡萄酒達人及認可導師

黃建忠

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