飲得杯.樂——麻辣鮮香怎配酒?

  近日筆者與朋友相約去吃四川菜,並約定各自帶酒,比併一下看誰配得好。

  配酒時為平衡菜式辛辣,我認為微甜的白葡萄較合適,例如Riesling 、Gewürztraminer或Muscat,所以選了一瓶同時選用這三個品種混釀的白葡萄酒。此等葡萄皆為芳香型,既清新又有濃郁的花果香氣,還有足夠殘餘糖份,口感甜美,與水煮魚片極之匹配,果甜提升海鮮味道,亦紓緩辛辣灼熱感。

  朋友選了日本清酒,令我大為驚喜。清酒風格眾多,按口感可歸納為四大類:薰酒、爽酒、醇酒及熟酒。薰酒、爽酒特性,分別是有華麗香氣及清爽花草香,都較為適宜配襯如魚生、壽司等清爽細緻菜式;要配搭辛辣食物,以醇酒類為佳。

  純米酒(不添加酒精的)就是醇酒型的佼佼者:顏色多帶微黃,甜味與酸度平衡,餘韻夠長,有能力駕馭濃厚味道。此外,一些選用較傳統天然的方法發酵的清酒,例如生酛系(純粹依賴酒廠中的環境酒母而不添加速釀系酒母發酵,但進行「山卸」程序,即以人手不斷把米翻動搗碎以加速澱粉糖化及乳酸菌作用)或是山廢系(不添加酒母亦同時放棄山卸動作),也能展現足夠酒體和複雜性,與四川菜的麻辣鮮香角力。

葡萄酒達人及認可導師

黃建忠

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