創富連城——管理餐廳財務秘訣

  很多人覺得擁有一間屬於自己的餐廳是一種驕傲,開餐廳是一門好生意,不過以往被視為技藝,目的是養家活口,所以有部份人選擇了加盟模式或委託中介開立及營運。不少有理想和抱負的餐廳,因出現管理及營運上的問題而逃不過關門大吉的命運。一間成功的餐廳,除了選址是要素,千萬不要別疏忽了開店應有的基本觀念和流程步驟。

  餐廳開門做生意,每天都有不少現金流入、資金流動夠大,絕對是一個流轉極快的行業,因此管理現金流亦是重要的一環。收入方面,往往受到來客數、客單價影響;而支出方面包括員工薪水、食材成本等,要控制好收支平衡。一般的餐廳多數會將食材成本控制在低於35%,而員工薪金約佔30%,租金最理想是收入的20%左右,若能控制比例去嚴格控制營運成本,基本上對一間餐廳的經營並不困難。如以加盟形式開設餐廳,除了以上的考量外,還涉及加盟費、管理費、配方食材費及宣傳費等,這些額外成本都會影響到利潤的多寡甚至未來虧損。事前的規劃尤其重要,否則開店後才發現問題所在、入不敷支已難辭其咎。

  最後筆者看到市場充斥着協助開餐廳和營運管理的中介公司,甚至聲稱快速將餐廳開業等,選擇中介公司協助前務必小心評估,因為有部份中介公司只收取很少或不提及開立餐廳顧問費,但其實是通過天價供應食材、飲品原材料等索取可觀的持續收入,間接吞併利潤,與中介公司簽訂合同時需要加倍留意合約內條款。不妨在計劃開設餐廳之前,先諮詢一些比較熟悉飲食行業的財務顧問,令到經營之路事半功倍。

連城集團合夥人

馮南山

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