營爆生活——「味精」是好是壞?

  早前享用日本料理時,料理師傅提到他常用昆布這種天然味精,為其他食材提鮮。「甚麼?昆布為味精?」友人驚訝問到。大家聽見都會嚇怕的「味精」,源於二十世紀初,由一位日本教授發現,海帶湯含有第五個味道「鮮味Umami」,其後更從中提取穀氨酸,將此發揚光大。

  「味精」其實是穀氨酸一鈉(MSG)的俗稱,而「穀氨酸」是一種我們身體會自己製造的胺基酸之一(蛋白質的組成部份)。很多食物如奶類、菇類、雞豬牛類、魚類、蔬菜等都含有穀氨酸。煮食時常用到的巴馬臣芝士、番茄、乾冬菇、魚露等食材都含有較多穀氨酸。

  那「味精」安全嗎?美國食品藥物管理局(FDA)認為食物中正常添加的味精是「通常被認為是安全的」(GRAS),儘管有指有些人自覺對味精敏感,進食後會出現短暫症狀如頭痛、麻木、面色潮紅等,香港食物安全中心指目前並沒有足夠證據支持食用味精和上述綜合症狀之間存因果關係,並提到:「以我們平時在食物中加入的味精分量,加上我們從膳食中的蛋白質攝入的穀氨酸分量,食用味精是安全的。」

  當然,無論是鹽和味精,這兩種化合物都含有鈉(鹽含有約40%鈉而味精含有約12%鈉),過量攝取鈉質會增加患上高血壓的風險,世衞建議一般成年人每日的鈉攝取量應少於二千毫克,所以都應少用為妙,建議大家不妨多以薑、葱、蒜、香料、香草等調味。本港預先包裝食物如添加了味精這款增味劑,須在配料表上列名「穀氨酸一鈉」或國際編碼(621或E621),建議大家購買產品時,多閱讀營養標籤,作知情選擇。

陸蕙華


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