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企業熱話|采悅軒星級名廚 用心傳承粵菜精髓

一道出色的粵菜,除了注重食材用料,烹調技法亦同樣重要。要做到蒸、炒、煎、焗、燜、炸、煲、燉、扣,樣樣皆精並不容易。香港東涌世茂喜來登酒店中菜廳采悅軒行政總廚鍾志強師傅分享,「廚師除了需要天分,更重要是努力。」不過,行廚經驗至少三十年的鍾師傅認為,個人技法再厲害,最重要是烹調粵菜的技巧得以傳承,將粵菜一代傳一代,同時希望透過不斷學習,鑽研更多新款菜式,將粵菜提升到更高層次。

采悅軒於二○年進駐東涌世茂喜來登酒店,這裏主打現代中國風裝潢,盡顯摩登特色之餘,亦不失傳統東方韻味。餐廳的擺設都別出心裁,選用桃花心木紋餐桌坐椅,給人高貴時尚之感。除此之外,餐廳靠窗位置可欣賞東涌一帶海景,甚至有機會看到飛機升降,一解不能去旅行之愁。評定餐廳優劣當然不只看其環境,食物才是主體,而廚師的角色更是無可替代。今天的主角正是統領酒店中菜部、采悅軒行政總廚鍾志強。

未滿四十歲摘米芝蓮一星

鍾師傅過去曾於不同粵菜餐館、餐廳、酒家工作,連俗稱「冬菇亭」的大排檔也留下不少腳毛。經歷甚廣的鍾師傅分享,他的廚藝正是從過去不同地方工作時吸收得來,造就他未滿四十歲,便於本地一家粵菜餐館摘下他人生首個米芝蓮一星。這個「星級」頭銜可謂得來不易,鍾師傅非常感激過去學師期間,給他傳授過不同烹調技巧的各位師傳和餐廳老闆。「第一件要教的事,並非做菜技巧,而是如何做人」,鍾師傅回憶起剛成為師傅時,曾經有一位前輩這樣教導他,讓他學會如何對待工作夥伴、客人,以至如何對待食物,成為他一直銘記的行廚之道。

鍾師傅續分享,要成為一位滿分的行政總廚,擁有有豐富的「代入感」同樣重要。在管理方面,多從下屬角度出發,了解他們崗位的難處,繼而有效改善相關問題,令廚房內部運作發揮得更淋漓盡致。待客方面,他會思考客人在用餐時有何需要,繼而在烹調甚至出餐時作出改善,務求令客人食得開心。

無論在餐廳管理或食物質素控制上,鍾師傅都有很多心得分享,但他認為最重要是怎樣將這些心得、信念和烹調技巧傳承下去。喜歡提攜後輩的鍾師傅坦言,新一代廚師有別於他那一代,處世、待人接物的方式都很不同,故此自己也要與時並進,「學懂跟他們溝通很重要。」

與名廚交流獲無私分享

關於傳承的信念,背後其實關係到一段往事。鍾師傅過去在世界各地參加過多次名廚慈善宴,走訪過澳洲、新加坡、越南等地,期間與不同廚師交流過招,順便互相學習。「活動期間,有前輩很樂意分享自己學廚的心得,無私地將做廣東菜的技巧、秘訣傳授給我」,因此鍾師傅也希望把這種精神傳給更多後輩。

鍾師傅分享,今天懂得傳統粵菜烹煮技法的年輕廚師不多,希望他們能夠接棒,將粵菜一代傳一代,所以一有機會,他都願意放手給年輕下屬處理烹飪中一些重要部分,好等他們有多些實戰經驗,「在他們欠缺經驗的方面用心栽培他們,讓他們好好成長,我們的團隊在這一年已經上了軌道。」

鑽研新款菜式 提升粵菜層次

鍾志強縱橫廚界多年,過去先後去過北京、上海、澳門等地工作,遇過不同挑戰,一浪接一浪,經過多番學習和適應,每次遇上難題,最終都能迎刃而解。問到他最愛在哪裏生活和工作,他坦言香港仍是他的摰愛。他分享,內地不像香港,容易取得世界各地的食材,且個別城市還有天氣、地理等限制,當他知道哪裏有某種食材,每次也會親自出馬採購,認識當地風土人情之餘,順便與當地人打好交道。

每一次出走外地,對於鍾師傅來說都是寶貴的取經機會。事後他會不斷將這些經驗,放進自己研發的菜式之中。鍾師傅記得,早年在內地工作,與當地一名師傅交流期間,見識過對方一道繡球豆腐湯,令他非常深刻,加添了自己的創意,成就了一道名為「薑味繡球」的甜品。

隨著時代變遷,市民開始接受「粵菜走翅」。鍾師傅分享,酒店也響應了走翅這個理念,惟他擔心做翅的燉扣工夫失傳,所以也將這技巧套用在另一款名為「火瞳菊花菜」的菜式上。食客除了可以欣賞鍾師傳細緻的刀工,其鮮美的火瞳濃湯,絕對是雙重享受。鍾師傅則希望走翅之餘,一些傳統手藝不會因此失傳,同時希望透過不斷學習,鑽研更多新款菜式,將粵菜提升到更高層次。

盼時刻保持滿分
領團隊再奪米芝蓮

鍾志強師傅統領采悅軒之前,曾於沙田利苑酒家奪得米芝蓮一星,令他踏上「星級名廚」之路。被問到來年有甚麼展望時,鍾師傅表示希望替采悅軒以及為自己,再一次奪得米芝蓮榮譽。

鍾師傅分享,他非常渴望在廚界再創成績,現以米芝蓮為目標。因為過去有奪星經驗,目前對自己及采悅軒團隊充滿信心。不過他坦言,不希望因此為團隊上下帶來壓力,現在只會以平常心來面對。他分享,要奪得米芝蓮這項殊榮,除了要有實力,也要有運氣,「天時、地理、人和」均是獲獎因素。

鍾師傅說道,目前首要任務是將重點放在食物及客人身上,希望團隊時刻保持滿分水準和狀態來回饋客人,並笑言即使米芝蓮評審前來,也不會「跌watt」。他還透露,自己和團隊正研發更多新款菜餚,希望滿足更多食客的脾胃。
Jacky哥■采悅軒其中一款主打名菜為「火瞳菊花菜」。(受訪者提供)
■采悅軒其中一款主打名菜為「火瞳菊花菜」。(受訪者提供)
■鍾師傅早年盡得不同前輩指點及提攜,盼將經驗傳給一眾後起之秀。(梁譽東攝)
■鍾師傅早年盡得不同前輩指點及提攜,盼將經驗傳給一眾後起之秀。(梁譽東攝)
■鍾志強早年走訪過不同國家及城市工作,並參加過多次名廚慈善宴。(受訪者提供)
■鍾志強早年走訪過不同國家及城市工作,並參加過多次名廚慈善宴。(受訪者提供)
■鍾師傅表示,今年希望可以為餐廳奪得米芝蓮。(受訪者提供)
■鍾師傅表示,今年希望可以為餐廳奪得米芝蓮。(受訪者提供)

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