東京老饕私竇(3) 古堡法饌

        東京之行隨當地饞嘴友人覓食,除了早前分享的西麻布江戶前風味壽司屋,更前往Fifi年前在東京學習懷石料理烹調時日藉導師鍾情的古堡法國餐廳,體驗日法料理的獨特風味。

  Fifi的日籍烹調導師Hiromi溫文儒雅,除了精通家鄉的地方料理烹調,更鍾情典雅法饌,位於青山住宅區的L'eau a la Bouche更是心儀之選。甫到步隨即被建於二十世紀30年代的Art Deco風格古堡式建築物吸引,穿過大門玄關的壁飾噴泉頭及螺旋樓梯,外望庭園的主餐廳裝潢優雅經典,細閱菜譜頓覺菜餚猶如其名L'eau a la Bouche(流口水),亦同時聯想到60年代取景自法國古堡的同名愛情電影,且哼出Jane Birken前伴侶Serge Gainsbourg為電影所配樂章。

鬧市清泉

  是日午餐(8,800日圓/約640港元/五道菜),頭盤Saint-Jacques et crevettes以清新概念演繹扇貝蝦仁的法式傳統配搭。少時在巴黎Le Relais Louis XIII及La Tour d'argent等摘星名店工作的主廚中嶋寿幸,沿用鮮甜肉厚的北海道帆立貝作底層,再抹上紅綠雙色醋漬椰菜粒格層提味,配合味道清甜而肉質緊緻的小海老二食,稍稍灼熱的肉身口感比活吃更為爽彈,而炸蝦頭殼則惹味十足,兩者無論香氣、味道與口感對比強烈;頂層以沙律及採自外庭的紫陽花點綴,配合橘子醬汁及香草酸忌廉,風味清新,且如窗外庭園般優雅。接下來是Galette de crabe法國鹹風班㦸,薄如威化的外皮裹着鮮美多汁且質感滑嫩的松葉蟹肉,混合帆立貝小粒,再拌入蛋黃忌廉,前者的鮮甜為淡甜的松葉蟹肉提升複合鮮美口感,後者則添綿密豐盛,配合地道山椒和鳳梨添辛刺酸甜,風味獨特。至於香煎新鮮真鱸自身鮮甜嫩滑,簡單地以自家熬煮的鮮魚高湯醬汁襯托,可謂原汁原味,隨伴的意大利米飯Risotto,沿用南美藜麥配合大量橄欖油烹煮,因而煙韌又不失Fluffy細滑。接下來的香燒松阪豚肩,咬感扎實多汁,肉質脂質層次分明,且骨膠原佔脂肪七成,因而口感圓潤黏黏,且味道清甜,散發豚脂的甘腴。

  最後古早味甜點Pain Perdu法蘭西多士,麵包半層格疊,格層蛋黃漿層質感挺實,且雲呢拿籽和蛋香十足,頂層焦香肉桂香氣濃郁,風味迷人。至於香蕉撻,風味在於超薄的朱古力層,以及完美的焦糖淋面。

L'eau a la Bouche

地址:4-2-9 Shibuya, Shibuya-Ku, Tokyo

查詢:+81 3 3499 1999

文、圖:Lady Fifi(fifi@lady-fifi.com)

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