舊味(1) 心靈暖湯

        滋味鮮美的足料湯水養份皆備,家中媽媽親手炮製的湯水更可潤澤心靈,出外用膳卻獨愛工序繁複的手工湯水,風味樸實無華,然而喝罷無限滿足。

        粵式滋味

  南華會甘棠燒鵝以鏞記前燒味舵手棠哥命名,粵菜則由老拍檔順哥負責,炮製的杏汁燉白肺菜膽湯($980/12位)鮮甜甘香,然而處理過程繁複,豬肺經按壓啤水清洗過後,還得重複以白鑊先炒後汆水三次,配合菜膽和羅漢果先燉肉湯,用時再撞入生磨純南北杏汁,確保清甜柔潤且杏香馥郁,鮮香滋潤。坊間因省卻部份處理程序,或以杏奶取代純杏汁一拼燉煮,簡易版的臊腥渾濁微澀,無論味道、質感均不能與手工版的白肺燉湯同日而語。

  至於帝苑軒何偉成師傅的順德魚羮($128/位/須預訂),風味盡在足料鯽魚自家熬煮高湯,再混入滑豆腐和淡水魚雲,入口暖騰而鮮香滑溜,又附叉燒絲的鹹香。文華廳懷舊灌湯餃($118/位)按傳統以餃皮裹着蝦、帶子、竹笙、冬菇及瑤柱,配合大菜高湯一併蒸煮,吃時刺穿餃皮,熱騰騰的湯汁隨之湧出,嫩餡的鮮美和高湯的鮮甜相融,餃湯合璧的手工點心風味不下於燉湯。

        滬蜀風韻

  灣仔新榮記的刀板香鹽滷豆腐($238/例)以傳統鹽滷凝固豆漿,配合柴火烹煮至外附氣孔,既備蒸煮臭豆腐細嫩的口感,又附江浙鹹豆漿風味,香鹽滷豆腐盡吸鮮雞湯頭精華,入口爆汁,既富海蝦乾和鹹肉雙重鹹香,又有野生木耳和筍乾的爽鮮,呷一口暖入心扉。同區老雪園的火瞳雞燉津白($750/半份/須預訂)湯頭甘香清甜而不失味濃,十年陳年的金華火腿火瞳部位先經火燒融化脂肪,確保油脂滲透肉層,再經蒸煮逼出過剩的鹹味,最後配合老雞、豬𦟌、津白燉煮四小時,火瞳入口鬆化油潤,湯濃喝罷回甘。澳門永利宮譚國鋒師傅的酸辣羹($198/例)微酸小辣而備蟹殼濃湯鮮甜和深度,配合足料日本帝王蟹肉、帶子和花膠絲,並以醋酸柔和的陳年意大利黑醋添濃郁香醇,滋味滿瀉。至於灣仔川流陳啓德師傅炮製的醋椒胡辣羮($88/位),沿用被譽為胡椒王的柬埔寨貢布胡椒,為酸辣柔和而口感滑順的湯羮增添複合果香、花香和微辛,呷罷渾身暖和。

a. 甘棠燒鵝

地址:銅鑼灣加路連山道88號南華會

查詢:3580 2938

b. 帝苑軒

地址:尖沙嘴麼地道69號帝苑酒店

查詢:2724 2666

c. 文華廳

地址:中環干諾道中5號文華酒店

查詢:2825 4003

d. 新榮記

地址:灣仔駱克道138號

查詢:3462 3516

e. 老雪園

地址:灣仔摩理臣山道23號南洋酒店

查詢:3705 9136

f. 永利宮(澳門)

地址:澳門路氹城體育大馬路永利皇宮

查詢:+853 8889 3663

g. 川流

地址:灣仔太和街28號

查詢:3126 6633

文、圖:Lady Fifi(fifi@lady-fifi.com)

hd