舊味(2) 懷舊粵饌

        Fifi欣賞懷舊菜式,兒時舊味以外,還嚐到日漸流失的工藝和昔日情懷;幾近失傳的懷舊菜真材實料,而工序繁複,不失為大時大節放肆大吃的開心菜式。

文、圖:Lady Fifi(fifi@lady-fifi.com)

手工粵饌

  老字號喜萬年的乳豬全體($1,180/隻/須預訂)是大夥兒聚餐的必點菜式。即叫即燒的乳豬不但皮薄香脆,皮下脂肪滲透乳豬肉,質感因而嫩滑豐盛,油香豐足而入口即溶,香口惹味而肉汁豐盛,連豬骨也不失香酥,吃罷還得將剩餘的豬骨和豬頭帶回家,連豬頭拆肉配花生熬煮濃香豬骨粥,食材盡用,識食惜食。庶民手工菜古法金錢雞($168/例/6件/須預訂)同樣值得淺嚐,據說由雞膶、瘦肉、冰肉相疊成串,經溫控先燒香煨熟,後掃上麥芽糖回爐再燒提升香甜,外呈圓形,加上中間串燒遺留小洞,恰似古代銅錢,且鮮美如雞肉而得其名;手工燒味串集雞膶的濃稠深度、脢肉的蜜甜肉腍,以及晶瑩剔透冰肉肥膏的甘膄三重風味,入口焦香味鮮而油膄甘香,邪惡無比。

  歷史悠久的陸羽茶室蝦多士($300/例)香口惹味,底層多士口感酥脆,而蝦膠鮮甜彈牙,頂層原隻海蝦質感鮮爽,口感層次分明而炸得絲毫不膩,隨附的秘製甜酸汁更是精髓,酸甜醇和且香氣四溢,滋味無窮。

  南華會甘棠燒鵝由鏞記前燒味元老棠哥掌舵,鎮店燒鵝($580/隻)外層香脆而附金紅光澤。棠哥沿用5斤黑鬃嫩鵝,先去內臟並吹氣,塗上華鹽五香入醬,並以滾水灼燙外皮出油,確保表層平滑,待過夜晾風掛燒,出爐燒鵝皮薄而脆,咬下肉汁滲出,不但肉味醇厚甘香,肉質豐美而絲毫不膩,且散發濃濃陳年果皮芬芳醇香。至於甘一刀肥燶叉燒($150/例),用上宰豬時在頸部切下獨一無二的「第一刀」,脢頭嘴肉上層瘦肉爽口煙韌而附鮮味,下層肥肉甘艘可口且質感鬆化,先經糖油麻醬燒汁預醃掛燒,再掃上麥芽糖回爐,配合溫控火候,底層油脂滲透頂層瘦肉,口感嫩滑豐盛而附焦甜香氣。甜品雙皮奶($30/位)頂層奶皮奶香濃醇而張力十足,底層奶皮質感細滑,同樣曾來自鏞記的粵菜師傅順哥,沿用全脂奶先蒸再關火靜止,再細心地順着碗邊輕輕倒出牛奶,再混入砂糖並沿碗邊倒回碗中,然後封膜再蒸,香滑醇厚的燉奶,背後工序之繁複可想而知。

  最後,留家廚房的懷舊甜品芝麻卷($28)喚醒兒時味蕾,爽滑軟糯的菲林卷不但麻香四溢,淡淡清甜,滋味滿足。

a. 喜萬年

地址:灣仔軒尼詩道288號

查詢:2528 2121

b. 陸羽茶室

地址:中環士丹利街24號

查詢:2523 5464

c. 甘棠燒鵝

地址:銅鑼灣加路連山道88號南華會

查詢:3580 2938

d. 留家廚房

地址:軒尼詩道314號5樓

查詢:2571 0913

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