庚子(1)金鼠 紅運當頭

        新春伊始,家人團圓聚餐共聚天倫是傳統習俗,菜餚或許因南北風味有别而略有差異,然而寓意吉祥且色香味俱全的雞、蝦、魚卻是必備。家家戶戶還得按習俗貼上紅色春聯應節,那便索性以風味各異的吉祥紅饌迎金鼠。

年年有「魚」

  春節聚餐以寓意吉祥的菜式為主,席上更定必有魚,取其年年有餘,富貴有餘之意。傳統湘菜的剁椒魚頭,以火辣剁椒襯托魚頭,不但賣相火紅吉祥,亦正好象徴「鴻運當頭」;西區米芝蓮推介的街坊小店書湘門第,沿用肉厚白嫩的特大鯇魚頭,連魚骹對下的魚腹開邊蒸煮,佐以湖南大紅剁辣椒醬、葱花、醬油熬成紅油湯汁提味,以辣而講究味的湖南鹹、香、辣風味,凸顯鯇魚頭的鮮滑嫩,吃罷再以掛麵配搭,慢嚐盡在紅油的香辣鹹而附絲絲酸的湯汁,並以一口香軟嫩滑的鯇魚雲作結。

  至於帝苑酒店東來順的川蜀家常菜水煮桂魚片,風味盡在麻辣厚重而附辛香的亁椒、辣椒粉、辣椒油和麻辣瓣醬的川辣拼配,桂魚片蓋用上大量食油,香爆大豆芽、秀珍菇和筍片,配合自家熬煮的高湯和麻辣瓣醬,佐以亁椒和辣椒粉滾紅油湯底,最後撒下辣椒油提香,以麻、辣、辛、嗆襯托桂魚片的嫩滑鮮香。

  接下來是南洋酒店老雪園,寓意年年有餘的江蘇經典菜式松子桂魚,約一斤重的桂魚即開花即炸,因而酥脆不膩,肉滑鮮香,淋下山楂、檸檬、冰糖、片糖烹煮的松子糖醋汁,甜醋鮮明且結集複合柑桔果酸、焦甜和圓醇,坊間的醬汁以醋精沙糖提鮮,風味自不可與天然佐料同日而語。

龍鳳呈祥

  上海人過節必吃蝦和雞,皆因前者寓意「龍」而後者象徵「鳳」。老雪園的乾燒蝦球,以甜酸辣的惹味番茄醬汁提味;至於象徵「鳯」的川式辣子雞(須預訂),滿盤紅乾椒香氣撲鼻,鮮雞丁外層酥脆且乾身不膩,內裏香嫩多汁而附彈性,既附乾椒過油的清香,又備花椒八角香料的鹹香麻辣,不會過嗆而奪走本地鮮雞丁嫩鮮,惹味十足。

迎春角子

  據說新春吃餃子和餛飩寓意吉祥,備元寶滾過來之意,江南地區除了應節且象徵金元寶的蛋餃,熱騰騰的灌湯小籠包同樣窩心。位於大館的奧卑利,小籠包身披鄒褶工整的嫣紅紅菜頭汁外皮,內裏肉餡鮮甜,湯汁豐盈燙熱,滋味滿足。而君悅酒店港灣壹號的紅菜頭滷肉蒸粉果,拌入天然紅菜頭汁的外層晶瑩剔透且呈釉面光澤,質感柔韌潤滑,內餡以豬腩滷肉取代傳統鮮肉碎,增添油潤並提升鹹香,佐以沙葛、蝦米、東菇粒,添爽脆、鮮甜、嫩滑的豐富質感。

a. 書湘門第

地址:西環皇后大道西420號

查詢:2803 7177

b. 東來順

地址:尖沙咀麼地道69號帝苑酒店

查詢:2733 2020

c. 老雪園

地址:灣仔摩理臣山道23號南洋酒店

查詢:3705 9136

d. 奧卑利

地址:中環荷李活道大館

查詢:2877 8711

e. 港灣壹號

地址:灣仔港灣道1號君悅酒店

查詢:2584 7722

文、圖:Lady Fifi(fifi@lady-fifi.com)

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