庚子金鼠 2 黃金滿屋

        傳統新春習俗以象徵吉祥的元素為主,炮竹金鑼備滿堂紅和黃金滿屋的喜慶意韻。賀年菜餚而言,除了上期提及的吉祥紅饌,還有滋味十足的金黃菜式。

意頭素饌

  傳統新春大年初一按習俗茹素,若追溯起源,則眾說紛紜,有說是源自佛教的守齋日,亦有說新年避免宰禽畜並添祥和,至於精緻滋味且喻意吉祥的黃金半素饌,更是年菜的不二之選。帝苑酒店東來順的榆耳素福袋($268/例)是節慶意頭菜式富貴石榴球的素食版本,這裏沿用油揚豆腐包裹着豐厚鮮美的榆耳、細膩滑潤的黃耳以及薄嫩東北小木耳,配合甘筍和馬蹄粒,取代傳統蛋餃皮配肉粒或海鮮內餡,再紮成錦囊福袋蒸煮,佐以微甜金黃的南瓜金湯提升風味。

  君悅酒店港灣壹號的蝦籽扒柚皮($115/位),皮軟肉厚而質感細緻圓潤,入口即化,且味道清甜而附油甘芳香。寓意團圓的懷舊手工菜工序繁複,單是柚皮得先經過雙重處理,再經重複燜熬扣煮。這裏沿用細嫩無筋的廣西沙田柚入饌,肉厚無渣的嫩柚皮經先灼,繼而用上最少兩天重複啤水及榨乾處理柚皮,直至柚皮毫無苦澀;接着還得將柚皮瀝水,再以豬油炸透柚皮,確保質感乾身結實,同時為自身高纖無脂的柚皮添上豬脂的酥化甘香;再先配合香煎鯪魚和蝦米慢火熬煮入味,後以鮑魚汁和足料上湯扣煮提鮮,確保盡吸魚湯清甜濃香的嫩厚柚皮油潤鮮美而香氣濃郁,且褐黃色澤剔透。

龍凰呈祥

  年菜必備的「蝦」寓意「龍」,老字號喜萬年的懷舊黃金鍋貼明蝦夾($148/6件),原隻大蝦加蛋漿釀多士底層炸得絲毫不膩,入口香脆酥化而附淡鮮;至於黃金炒中蝦(時價)鹹蛋黃泥炸衣香口惹味,而內裏爽彈多汁,味道依舊,吃罷令人回味。

  昔日以燒乳鴿盛名的老牌小館楓林,年前由大圍搬至灣仔現址,菜餚味道依舊,風味不失,招牌荔茸香酥鴨($328/半)沿用粉芋頭搓成蓉再拌入豬油添滑溜,再釀上鴨肉,並先抹蛋液再撲生粉香炸,入口外酥內嫩而香氣濃郁,鴨肉不失香嫩多汁,芋蓉幼滑油潤且附甘香。

  至於帝苑軒的籠仔蒸蟹糯米飯(時價/須預訂)不但甘香蒜香四溢,且入口熱騰窩心,足料膏蟹配蒜蓉糯米一併用竹籠蒸煮,過程讓軟綿的糯米盡吸蟹肉的鮮甜和蟹膏甘香。

  帝苑軒的黃金煎堆(須預訂)不但煙韌粘糯,且胡麻香氣撲鼻,外形特大而圓碌碌,寓意新春團圓甜蜜,黃金滿屋。

a. 港灣壹號2584 7722

b. 喜萬年2528 2121

c. 楓林小館2383 0288

d. 東來順2733 2020

e. 帝苑軒2724 2666

文、圖:Lady Fifi(fifi@lady-fifi.com)

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