嚐味人生 酸咪咪味滋滋

        有說人生得經歷「酸、甜、苦、辣」才算活得豁達、豐盛、精采,正如味蕾得開懷品嚐,並欣賞「酸、甜、苦、辣」的不同特質,才真正領略餚饌風味所在。四味之中的「酸」而言,便可延伸出酸甜、醋酸、鹹酸、酸辣等不同風味。

東瀛風味 佛手柑

  傳統烹調普遍沿用梅子、檸檬、醋等佐料,配合發酵工序及調味,分別為菜餚增添醋酸、鹹酸、醇酸等多重風味。時至今日,調味佐料已經不再局限於傳統元素,而改用新興的創意素材,為美饌添上慣常酸味以外的Umami。

  亞洲50最佳餐廳Amber翻新後,美饌風味清新且食材別具特色。摘星名廚Richard Ekkebus主理的Hirame平目魚,以甘甜芳香的Buddha Hand五指佛手柑,配合Kyuri日本青瓜粒和Myoga日本薑粒,伴微甜泛黃的日本小麥白醬油醃漬,以佛手柑的甘甜芳香,襯托冬季當造平目魚刺身的淡雅清香。醬汁入口微甜絲酸且備辛香,味道柔醇醒胃,而漬物的清爽口感,和入口柔中有韌的平目魚互相輝映。

原住民土產 手指檸檬

  近年澳洲原住民Aborigines常用的FingerLime在歐美興起,手指檸檬自身果肉飽滿且附刺酸,然而經雪藏分解酸味,味道更見柔和。摘星法國餐廳Petrus,頭盤鮑魚和帆立貝層層相隔,主廚Uwe Opocensky以手指檸檬的天然果酸取代傳統Beurre Blanc的醋酸,並以清新柔滑的白牛油汁,為先經慢煮後輕燒的韓國鮑片,以及鮮甜而附烤香的北海道帆立貝提鮮。

  接下來是新店Mono的頭盤甘藍二重奏,曾經在世界50大最佳餐廳Mirazur掌廚的Ricardo Chaneton,沿用質感緊實的古早羅馬青花菜 Romanesco,配合同科的椰菜花,以前者的微澀,凸顯後者的微甜,佐以鹹鯷魚醬及魚油豐盛不膩而富燻香深度的煙西班牙沙甸魚,並撒下手指檸檬提升鹹酸。看似平淡的健康頭盤,卻結合地中海土壤和海洋的特色,亦同時道出Ricardo細密的心思。

神話故事 羅望子

  印度神話中羅望子樹的故事引人入聖,羅望子醬酸中帶甜而富深度的風味,近年被名廚垂青。置地文華的Amber,沿用羅望子配合鹹鯷魚及洋葱熬煮Chutney印度風味的濃稠酸辣醬汁,為焦香肉甜兼備、外脆內嫩且油脂紋理均衡的A5宮崎和牛西冷扒,提升微絲鹹酸辛,並以醬汁的醇酸,平衡油脂且增添深度。

  至於去年12月啟業的Mono,主廚Ricardo將印度咖喱必備的羅望子,結合薑以及羅勒,炮製酸辛微澀的濃稠「青咖喱」醬汁,為鮮淡油潤而質感結實細膩的烤焗熟成鮟鱇魚提鮮。

  灣仔船街小店Mr. Brown,南美風味的香烤牛排Striploin口感附嚼勁,配合沿用番茜、蒜蓉、橄欖油和紅酒醋炮製的阿根廷傳統Chimichurri增添酸香惹味,以發酵紅酒醋濃而不嗆的醇酸,平衡韌嫩帶膄牛排的滯胃感。香辣惹味的烤雞腿則以中東風味的Tahini香蒜檸芝麻醬,為香口多汁的炸雞減膩,並添香氣和滑順口感。

a. Amber/2132 0066

b. Petrus/2820 8590

c. Mono/www.mono.hk

d. Mr. Brown/3101 1081

文、圖:Lady Fifi(fifi@lady-fifi.com)

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