嚐味人生3 舌尖上的 苦甘澀

        甜酸苦辣之中,以苦味最難令人接受,嗜苦味菜餚的人不但是品嚐苦澀,而是體驗箇中爽澀、甘甜、草青、苦澀和餘韻的滋味。然而若非味蕾經過歲月的洗禮,相信難以領略苦去甘來的獨特風味。

苦去甘來 春野菜

  日本春野菜以味甘見稱,據說春天當造山菜的苦澀,正好平衡冬季菜餚的油膩。中環四季菊春野菜風味獨特,其中蕗之薹Fuki-no-tou的澀味最為濃烈,款冬蒲公英花卉賣相精緻嬌媚,然而花瓣的苦辛澀味勁道達十級;至於中央花蕊的甘澀略為柔和,相比入口爽澀的花瓣,花蕊質感更為軟嫩細膩,嚐罷甘味慢慢滲出,餘韻良久不散。至於檧芽Taranome,是採自檧樹上的幼芽,苦味較蕗之薹略遜,然而草青澀味依然濃烈。接下來是莢果蕨Kogomi,西廚稱之為Fiddlehead,並將之烤、炒及做湯,造期大約3月至6月,外形呈蝸牛殼漩的頂部口感Chewy而帶丁點清爽,莖部則較爽實,味柔和而附微微甘澀,配合天婦羅的油份淡化苦澀,味道易於接受。

西洋春菜

  源於地中海的洋薊心Artichokes種類繁多,從前在法國尼斯生活時,房東喜歡將春天當造的地道大碼綠色洋薊心蒸煮,配合輕盈順滑而附清新橘酸的Holladaise荷蘭醬,為嫩甜的洋薊心提鮮。Fifi卻鍾情Da Domenico的羅馬版本Carciofi alla romana,紫色古早Romanesco品種的洋薊心先釀香蒜香草橄欖油醬,再加水燉煮,紫色薊心不但外形特大,且散發樸實果仁味,香氣四溢,滋味滿瀉。至於原產歐洲的白蘆筍,約4月下筍開始當造,由嫩芽種植時經泥土覆蓋,而避免接觸陽光,因而得以保存白色。帝苑酒店Sabatini的水煮白籚筍,按傳統以順滑微酸的Holladaise荷蘭醬提鮮,隨附經四十八個月陳年的西班牙黑毛豬火腿,為質感鮮嫩而淡雅微甘的白籚筍添甘甜油香。

仲夏涼瓜

  摘星法日餐廳Tate的東瀛苦瓜雞尾酒,沿用沖繩大米蒸餾酒泡盛Awamori漬苦瓜汁為基底,佐以散發複合花草芳香和蔗甜的竹蔗烈酒調和,散發Goya苦瓜調酒的果香和草澀,以及苦瓜汁漬大米蒸餾酒的爽潔,風味清新。至於瑞吉酒店中菜廳「潤」的苦口婆參,餃皮晶瑩剔透,內裏婆參粒口感爽彈,配合白苦瓜添淡雅甘澀,細膩迷人。

a. 四季菊日本料理

地址:中環ifc商場4樓

b. Da Domenico

地址:灣仔愛群道32號

查詢:2882 8013

查詢:2805 0600

c. Sabatini

地址:尖沙咀wnn麼地道69號帝苑酒店

查詢:2733 2000

d. Tate Dining Room & Bar

地址:中環荷李活道210號

查詢:2555 2172

e. 潤

地址:灣仔港灣徑1號瑞吉酒店

查詢:2138 6888

文、圖:Lady Fifi(fifi@lady-fifi.com)

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