馬來風韻(1)自煮貴刁伴囉喏

        Fifi早前快閃吉隆坡,跑到民宿烹飪學校,跟隨年輕優雅的華人導師Sara,採香草並習馬來香料的應用,以及掌握地道烹調的竅門, 回港趁宅在家中的日子,為親人摯愛送上愛心大餐。文、圖:Lady Fifi(fifi@lady-fifi.com)

甜酸辣香 囉喏沙律

  大馬具多族裔文化,單是街頭常見的Rojak(馬來俗語意指Mixture混合物)便有印裔混合炸蝦、烚薯、青瓜的鹹風版本,以及華人的蔬果版本,兩者做法大同小異,然而自家調配的囉喏醬才是靈魂,蝦膏、馬拉盞和樁成碎末的去籽辣椒,配合慢火烹煮至釋出囉喏醬的香濃深度,再拌入爽酸甜的半熟水果粒,入口惹味清新又健康。烹調導師Sara沿用來自怡保嫂嫂的Rojak囉喏水果食譜,當地的Rojak小檔街知巷聞,而嫂嫂家中的食譜正是以小檔蔬果的甜酸辛、醬汁濃鹹香,以及芝麻、果仁碎的香脆為藍本,且烹調簡易,Fifi買齊地道佐料回港弄給親友,嚐過的也讚好。

Rojak囉喏水果沙律(2-3人份)

材料:

青瓜半條

半熟細菠蘿 1/4個

細沙葛 1個 (約200克)

半熟芒果 1個

囉喏醬:

椰糖 2湯匙

蝦膏(Petis Udang) 2湯匙

馬拉盞(Belacan) 1/4茶匙

南洋醬油 1/2茶匙

鮮辣椒 1隻(去籽/磨成蓉)

配料:

白芝麻1/2湯匙(烘烤)

花生碎1湯匙(烘烤/磨末)



鑊氣十足 速炒貴刁

  馬拉家喻戶曉的炒貴刁,據說是源自潮汕及閩南地區,當地人以質感較河粉厚實的粿條,配合中蝦、豆芽菜、韭菜、雞蛋和香辣醬油汁,大火翻炒而成,速炒貴刁還得用上豬油渣,確保粿條油香鑊氣皆備,難怪已故法藉名廚Anthony Bourdain於2015年CNN飲食節目《Parts Unknown》嚐過後也讚好。

  馬拉貴刁和香港版本風味有別,雖然兩者均為炒稻米粉條,然而前者用上較為厚闊的粿條,配合以醬油為基調的醬汁提味;後者的貴刁河粉則較幼薄,且以咖喱粉作調味。導師Sara解釋,當地人以河粉放湯,而炒貴刁得用上粿條,皆因馬拉貴刁注重炒功火候,而河粉因質感較薄幼,不耐大火快速翻炒。看過Sara的示範,Fifi先將材料按入鑊次序排列,再以大火將粿條極速邊炒邊翻,攤至平薄,再推開至鑊邊,重複炒勻,以兩分半極速炒起一碟鑊氣十足、口感煙韌且香辣惹味的馬來貴刁。Sara家傳食譜的貴刁醬油,混合微辣香口的參巴醬及鹹香甜美的魚露,馬來炒貴刁鹹甜辣與鑊氣皆備,又附焦糖化醬汁掛粿條的香濃焦甜,街頭風味十足。

馬來炒貴刁(1人份)

材料:

豬油 35克(切1cm粒/鍊溶/備用)

蒜蓉 1湯匙

參巴辣醬 1湯匙

粿條 240克/約一碗半

魚片 6片

鮮蝦 3隻(連蝦尾/ 去殼去腸)

雞蛋 1隻

芽菜 1碗

葱段 15克(每段約2吋)

蕉葉(點綴)

醬汁(拌勻):

生抽1-1/2湯匙

老抽1/2茶匙

蠔油1/2茶匙

魚露1/2茶匙

白胡椒粉1/4茶匙

糖1/4茶匙



New Malaysian Kitchen

網址: www.newmalaysiankitchen.com

收費: 約$580/位

(包括馬來烹飪五款菜式連午餐和戶外香料花園講解)


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