庶民禽肝

        法國肥肝(Foie Gras)可說是餐桌上的珍饈,鵝鴨肝因口感幼嫩且油脂甘膄,而深受老饕愛戴。至於庶民風味的雞肝,質感扎實Grainy,味道相對強烈,然而配合適量香料烹調,風味更富層次趣味。

文、圖:Lady Fifi(fifi@lady-fifi.com)

麟肝鳳髓

  據說西洋鵝肝(Foie Gras d'oie)源於古埃及,直到十六世紀登上法國貴族的餐桌,及後化身肉醬Pâté等風味質感各異的菜餚。至於庶民版本的雞肝,自身質感相對厚實而風味較重,佐以香料烹煮去腥提味,再配合烹調保持肝臟的嫩度,平淡樸實而富特色。

  西式雞肝菜餚,既可煎炸焗煮,亦可攪拌成肉醬抹醬配合麵包享用。位於中環伊利近街小巷的Baked,以家傳半世紀的酸種自家烘焙Sourdough盛名,酸麵包不但外層香脆而內裏濕軟,且口感煙韌而酸香濃郁。Gravy Train香辣雞肝開面酸包三文治,雞肝塊經香料先醃後煎,再配合香草Piri-Piri非洲鳥眼辣椒醬烹煮,入口辛香滿溢,隨附的水煮蛋黃更添豐盛,而底層的香煎酸麵包牛油蒜香味濃,樸實果腹。至於灣仔船街Associazione Chianti的三色脆包 Crostini,雞肝混合忌廉香料搗成泥,化身微辛細滑的平民禽肝醬,佐以底層的香烤橄欖油脆麵包,田園風味四溢。毗鄰日街ROOTS的雞肝醬慕絲,沿用Grand Marnier橙味干邑,增添幽微甜美圓醇,配合自家醃漬洋葱的酸爽平衡味蕾,並按傳統以法國酸麵包及沙律配搭,平淡窩心。至於半山蘇豪Kinship的雞肝醬慕絲,質感細膩如絲且油潤清香,又附烤開心果碎的香氣和粒粒口感,用時抹上酥脆煙韌的手工燕麥餅乾,並以一口漬紅葱潔淨味蕾。銅鑼灣信和廣場Roganic的雞肝茸,雞肝先經牛油輕灼添烤香滑順,再混合香料磨茸,質感額外豐膄細膩,如鵝絨幼滑豐盛而富鹹香,冠上白酒果凍提升細嫩口感,以及漬洋葱潔淨味蕾,賣相與風味不下於鵝肝。

蜀粵風味

  灣仔川流私房系列的香糟臟肝醬,可謂西洋雞肝慕絲的川蜀版本,味道淡雅而滑潤輕盈,風味在於茴香的微甜辛香,配合上層葱花和香糟果凍,葱香酒香四溢。南華會甘棠燒鵝由鏞記前燒味元老棠哥掌舵,懷舊金錢雞按傳統以雞肝、瘦肉、冰肉相疊成串,再經糖油麻醬燒汁掛燒,並配合麥芽糖回爐提升焦甜香氣。棠哥的手工燒味串,風味在於夾層額外添加爽口馬蹄,且早於1991年榮獲旅遊協會的美食大賞,創意無限且滋味滿瀉。

a.Baked/2885 2121

b.Associazione Chianti/3619 3360

c.ROOTS/2623 9983

d.Kinship/2520 0899

e.Roganic/2817 8383

f.灣仔川流/3126 6633

g.甘棠燒鵝/3580 2938

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