Egg Mania 禽蛋七味

        禽蛋飴養歷史源遠流長,據說早於公元前七千多年已經有記載,直至公元前800年,鵪鶉蛋一度成為食用禽蛋之冠。時至今日,風味樸實的雞鴨鵝蛋不止是家常菜,配合大廚的心思和烹調,更化身風味獨特的禽蛋美饌。文、圖:Lady Fifi(fifi@lady-fifi.com)

        家常雞蛋風味樸實,煎蛋口感香脆豐富,炒蛋細滑Creamy,烚蛋則蛋香撲鼻,看似平實的禽蛋不但可塑性高,且風味百變。

  瑟縮於文華東方酒店一隅的The Chinnery洋溢英倫Gastropub情懷,行政總廚Robin Zavou筆下的蘇格蘭蛋Scotch Eggs,按傳統沿用去衣香草豬肉腸泥裹着半煮雞蛋,再掛上質感額外輕盈的日式Panko麵包糠炸煮,外層黃金酥脆,內裏口感油潤,吃時醮上少許芥末蛋黃醬添辛刺甜酸,綿蜜豐盛。雲咸街New Punjab Club的土窯爐蘇格蘭蛋Tandoori Anda,富昔日英屬印度的殖民地色彩,主廚Palash以Roti印度煎餅麵團取代傳統麵包糠,配合印度土窯爐明火烤焗,Roti外層份外薄脆輕盈,內裏半熟Taiyouran日本蛋豐盛微甜,佐以Kachumbar印度辣椒洋葱酸醬及土窯爐燻鹽提升辛香深度,風味獨特。至於置地文華東方酒店SOMM的酥皮絲日本蛋,既是傳統Scotch Eggs的中東變奏,亦可說是Knafeh中東芝士餅的鹹食版本,行政總廚Richard Ekkebus沿用中東千層酥皮絲Kadaifi裹着半熟Taiyouran日本蛋炸煮,恍如鳥巢的外層不但賣相精緻,且口感香脆,層次分明,內泛橙紅的半熟日本蛋黃如泉水湧出,質感豐盈潤滑,而頂層放上燻煙香氣十足且口感Grainy的梭鱸籽,風味迷人。

異國風味 禽蛋美饌

  位於蘇豪自動電梯旁的Kinship,由英美廚師孖寶Chris和Arron主理,燒焦洋葱意大利飯以法國南部尼斯大熱的Beignet襯托。法式炸泡芙Beignet沿用麵包麵粉搓揉發酵,口感因而額外Chewy,配合外圈焦燶而中心軟嫩焦甜的燒焦洋葱片,以及沿用喼汁高湯入饌的意大利米飯,甜酸焦香四味皆備。

  披上天婦羅炸衣的東洋雞蛋黄風味樸實,天婦羅廚師Sakuma San沿用無酵素廣島新紀元蛋黃入饌,外層輕盈薄脆,內裏加大碼半軟蛋黃口感Creamy且味道濃郁,配合頂層俄羅斯Oscietra鱘魚子醬添鹹鮮口感,隨附的東瀛米飯粒粒飽滿,樸實窩心。至於家常烚雙蛋黃更是無價寶,光顧多年的嘉咸街街巿相熟蛋檔老闆,特意為老顧客送上一隻千分之一機會的雙蛋黃走地雞蛋,寄予無限祝福。雞蛋以外,懷舊鵪鶉蛋燒賣皮薄餡靚,放上一小隻鵪鶉蛋添豐潤,昔日風味盎然。

a. The Chinnery/2825 4009

b. New Punjab Club/2368 1223

c. SOMM/2132 0033

d. Kinship/2520 0899

e. 四季菊/2805 0600

f. 鴻利蛋莊/中環嘉咸街4號A檔

g. 名都酒樓/2865 1988

hd