營養師剖析氣炸鍋煮食好與壞。星島日報圖片
營養師剖析氣炸鍋煮食好與壞。星島日報圖片

近年氣炸鍋成為了香港人烹調的「新寵兒」,除了方便使用,部分更標榜無油煮食,經氣炸鍋「炸」食物比傳統油炸更健康。但是最近有研究指出氣炸鍋煮食會令丙烯酰胺等致癌物超標,到底氣炸鍋對健康是好是壞?今期營養師詳細講解。

產生梅納反應化學作用



氣炸鍋的賣點之一是標榜能夠用極少量的油,甚至無油「炸」食物,養和醫院營養師莫穎姍表示,其實氣炸鍋是利用熱空氣對流加熱,並將食物表面的水分蒸發。

她說:「氣炸鍋內有加熱器和排氣系統,其烹調的原理與焗爐相似,它們同樣是通過熱空氣在食物周圍循環,使食物快速均勻地受熱,並產生『梅納反應』(Maillard Reaction),即食物中的蛋白質和糖分因為高溫而產生的化學作用,因此經氣炸鍋烹調的食物,能夠產生金黃色外皮和香脆口感,猶如經高溫油炸一樣。氣炸鍋的熱空氣對流相對更全面包圍食物,惟烹飪時間會比油炸方法長。」

較傳統油炸佳?

無油煮食當然是氣炸鍋的一大優點,莫穎姍說:「一般氣炸鍋烹調時只會在食物表面抹油,或使用食物本身的油脂,所以相對於傳統油炸食物,其油分可減少百分之五十至八十。以炸薯條為例,傳統油炸的方式,薯條的吸油量達到近百分之十五,但以氣炸鍋烹調,油量只有不足百分之零點一。食物的面積愈大,吸油量愈少,所以薯角的吸油量比粗薯條少,而幼薯條的吸油量則最多。」

當食物加熱至攝氏一百二十度或以上,有機會釋出丙烯醯胺和多環芳香烴等致癌物質。星島日報圖片
當食物加熱至攝氏一百二十度或以上,有機會釋出丙烯醯胺和多環芳香烴等致癌物質。星島日報圖片
養和醫院營養師莫穎姍。星島日報圖片
養和醫院營養師莫穎姍。星島日報圖片

注意丙烯醯胺濃度

使用氣炸鍋雖然可以減少油分的攝取,但與油炸方式一樣同屬高溫烹調(一般超過攝氏一百三十至一百五十度),有機會釋出有害和致癌的物質。

莫穎姍說:「首先是食物在梅納反應過程中產生的糖化終產物(Advanced Glycation End Products,AGEs),它是導致身體發炎的因子之一,會增加體內的氧化壓力(Oxidative Stress),加速人體老化,包括形成皺紋和暗瘡。」

同時,梅納反應亦有機會釋出丙烯醯胺(Acrylamide),它被世界衞生組織的國際癌症研究機構(IARC)列為2A級別,即可能令人類致癌。雖然研究顯示使用氣炸鍋比油炸產生較少丙烯醯胺,但消費者委員會早前的測試發現,不同氣炸鍋烹調的薯條所含的丙烯醯胺可以相差高達六十八倍,而部分更高於歐盟為薯條的丙烯醯胺含量訂定的基準水平。

「當食物在超過攝氏一百二十度的高溫下加熱,丙烯醯胺便會釋出,而且當溫度愈高和時間愈長,所產生的丙烯醯胺便會愈多,常見如以氣炸鍋製作薯仔、通過烘焙製作曲奇等。此外,在攝氏二百度以上的熱力下,食物(特別是脂肪)亦會分解並產生另一種致癌物多環芳香烴(Polycyclic Aromatic Hydrocarbons,PAHs)。而其中一種PAHs『苯並[a]芘』(Benzo[a]pyrene)更被世界衞生組織的國際癌症研究機構(IARC)列為第一級別,即證實會導致人類患癌的物質。」莫穎姍說。

因此,氣炸鍋只適合偶爾使用,雖然它比油炸方式較少油及較易清潔,但平時應多使用水煮和蒸的烹調方法,因一般溫度約攝氏七十至一百度,不會產生丙烯醯胺或其他致癌物質,而煎、炒和烘培等方式亦應盡量使用較低溫度烹調。

食物不宜「翻炸」

網絡上流傳任何食物都能夠使用氣炸鍋處理,到底是否適合?

莫穎姍說:「蔬菜經過氣炸烹調後,高溫會使其營養流失,所以並不建議使用氣炸鍋烹調蔬菜。此外,應避免氣炸烹調脂肪含量較高的食物,例如肉類的皮,以免有致癌物釋出,亦要避免二度高溫烹調,即『翻炸』食物,因為其致癌物會進一步增加,影響健康。」

健康使用小貼士

‧每個月使用氣炸鍋烹調不多於兩次。
‧使用氣炸鍋前後亦應徹底清洗,避免有殘留物(下次使用時有機會再次釋出致癌物)。
‧使用氣炸鍋時,保持溫度在攝氏一百三十至一百五十度,避免過於高溫。
‧把食物氣炸至淺黃色或金黃色即可,減少氣炸時間。
‧盡量將食物切成大塊,減少氣炸面積。
‧配合其他健康食物食用,例如沙律、蔬菜、水果或麵包等,以增加不同營養素的攝取。

資料來源:星島日報