《未來食物》系列之 人造肉篇
本地連鎖快餐店近年將萃取植物蛋白製成的植物肉加入餐單，與此同時，全球正醞釀着另一種新興肉類替代品——「培養肉」，顧名思義，從動物抽取肌肉細胞，利用科研技術將細胞無限繁殖而成。該技術培養所得的「細胞肉」，味道和口感與傳統肉類相似，亦有助減少屠宰動物，惟生產成本和技術等仍有待完善，在港開發有難度。有學者認為，政府日後必須對有關食品作出監管，以保障市民安全。
「培養肉」背後技術複雜，主要需從目標動物提取肌肉樣本，從中分離出幹細胞作培養。培養時必須把細胞存放於適宜的溫度、酸鹼度、濕度的無菌環境，亦要為細胞提供生長所需的基本營養物質（培養基），利用生物反應器可讓培養過程維持在所需的生物條件，讓細胞作大量增殖後，將其再分化為肌纖維（組成肌肉組織的基本單元）。
科學家為令培養肉接近傳統肉類的質感，會再將其植入可食用或可生物降解的支架中，改善細胞分布，待成熟後衍生出有特定結構的培養。理大食品科學及營養學系助理教授朱玉燕博士說，「要讓培養肉的口感接近傳統肉，非常具挑戰性，傳統肉肥瘦相間、有紋理，這些問題在技術上還需要解決。」
無血清培養技術有突破
目前真正被批准在市場出售的培養肉僅屬少數，包括美國初創企業Eat Just的培養雞肉，獲批在新加坡一間餐廳販賣，美國也批准兩家公司向餐廳，以及未來向超市出售其培養雞肉產品。
培養肉風味上與傳統肉類相近，但製作成本偏高。細胞培育所需的「飼料」傳統上需要用到「胎牛血清」，含有促進細胞於體外增殖的生長因子，惟實際取自牛的胚胎，過去不乏環保及倫理爭議。據悉，「胎牛血清」培養細胞的成本需要近萬美元，才可養活1公斤細胞，難應用於食物生產。據了解，部分公司已經成功研發出不需要加入「胎牛血清」的細胞培養液，減低生產成本。朱玉燕說，無血清培養技術在研究領域已有突破，預料該技術在日趨成熟和被應用後，能帶動培養肉的產業化。
實際上，細胞培植過去多用於醫學，不適宜大量生產，有關產量亦依賴生物反應器的大小，荷蘭有工業生態學家曾估計，目前培養肉的生產成本比傳統肉類貴數百至數萬倍，要取代全球每年食用的約3億噸標準肉類中的10%（即3000萬噸），便要建造數十萬個生物反應器。此外，要確保生產過程的可控性和準確性，令生產能維持穩定產量，也是目前商品化路上須克服之處。
初創公司發展重心移新加坡
根據新蛋白顧問公司The Good Food Institute（谷孚）今年6月發表的趨勢報告，指現時全球約有逾150家公司專注細胞肉研發，受訪公司中多優先從牛、豬、羊，以及三文魚、吞拿魚和其他有鰭魚類的物種獲取細胞，並視美國和新加坡為優先市場。
Avant是一間於2018年成立的本地初創公司，專門研發細胞培植海鮮，包括魚肉和花膠。除了在科學園設有研發實驗室，該公司近年亦將發展重心轉移至新加坡，其聯合創辦人兼首席執行官陳解頤坦言，當時香港整體對此類農業創新科技認識不多，「我們是初創企業，很需要資金，投資者多以產品未來能否商業化，再決定是否投資，政府的策略尤為關鍵。」
她解釋，初創初期多做研發工作，難馬上有實際產品，不同行業的創新技術，往往需要新法例配合才可商業化，當相關政策不明朗時，投資者知道產品短期內無法推出市場，會降低投資意欲，「我們只能走出去到鄰近地區，希望還有機會可做到商品化。」她坦言，在新加坡設實驗室後，較容易取得投資，因當地已有實際政策，容許細胞培植肉公司申請向公眾出售。
星洲准售培養肉 較易獲投資
新加坡在2020年12月成為全球首個批准發售培養肉的地區，當地過去超過90%的食物從外地進口，近年訂下在2030年自行生產30%食物的目標，鼓勵培養細胞肉和植物肉等，以保障糧食供應鏈。據了解，當地政府於原有架構下組織了不同的專案團隊，支援初創公司研發產品和募集資金。
根據資料，中國政府在《「十四五」全國農業農村科技發展規劃》首次將「細胞養肉技術」列入藍圖。其他地區如以色列政府，宣布將研究細胞培養肉技術，對其安全性進行評估，並投資支持由企業和研究機構組成的「細胞培養肉聯盟」。
陳解頤說，即使不以環保、糧食危機的層面去看，該行業實際也是全球的新興經濟產業，「如何保障香港不會錯過新經濟帶來的機遇？」她說，政府在創科上有資助，但仍需相關政策推動，才可帶動創科的生態環境。
本報向政府查詢在培養肉上的取態，是否容許產品出售，以及有否訂立安全標準。食物環境衞生署食物安全中心發言人指，培養肉現主要仍處於研發階段，尚未在本港市場作商業銷售；根據《公眾衞生及市政條例》，所有在香港出售的食物應合乎衞生和適宜供人食用。該條例適用於所有食物，包括培養肉在內，開發商應確保培養肉產品可供人安全食用。
中心亦指，有就培養肉安全評估的要求與業界進行溝通。翻查資料，今年6月該中心與業界的諮詢會議中，指出內地、歐盟、澳洲等地區對培養肉進行的規管，並列出安全評估的一般涵蓋範疇（見表），包括培養肉的屬性和純度、物理和化學特性等。
聯合國糧食及農業組織與世界生組織今年發表布的報告建議，在細胞食品商業化生產擴大之前，食品安全機構應確定當中潛在的食品安全問題，建立適當的監管框架，以保障消費者。
生產過程須透明 完善標籤制度
朱玉燕認同，政府日後必須就有關產品作出監管，細胞的生產過程必須具透明度，例如培養過程、原料來源、營養成分，以及有否受有害物質污染等，「一定要非常細緻、詳細地記錄和回報。」她指，有關產品上市後，亦需要持續監測，並根據客戶反饋作出改良。
浸大國際學院應用科學學部學術統籌主任潘宛芬博士希望，政府要完善標籤制度，必須知會消費者該產品是培養肉，並避免以編號簡化標籤上的成分，舉例現時添加劑多以「E」加數字作編碼，消費者難以分辨。
植物肉研發多年 口感仍難突破
從大豆、黃豆等植物來源萃取蛋白質，經加熱、擠壓和冷卻製成的植物肉，近年在各大連鎖快餐店有售，但研發多年，口感仍是較難突破的關口。
理大食品科學及營養學系助理教授朱玉燕博士指，植物蛋白氨基酸和部分營養素的比例相對動物蛋白欠佳，而動物蛋白更容易被消化和吸收，部分可以技術解決，例如在製造產品時外加適當的氨基酸、鐵元素和維他命B12等，但畢竟是植物，要模擬出真實肉類的味道和口感較有難度。
嘗試調整脂肪水平
近年各地科研人員嘗試調整配方，希望改善植物肉的風味。谷孚發表的洞察報告提到，市場常見將椰子油模擬脂肪，但椰子油飽和脂肪含量高達90%，不利健康，加熱過程亦容易轉為液態流失，影響口感，有受訪專家建議，使用油凝膠和結構化乳液作脂肪替代物，或改良植物原料，以獲取更高水平的脂肪。
此外，行業也探討如何利用傳統作物加工後的副產物，如穀糠、菜籽油的「油渣」。荷蘭有學者分享，菜籽油的油渣蛋白質含量高達60%，經加工後可作為植物肉原材料，更具商業價值。
培養肉過程產CO2可積累上千年
傳統畜牧業耗水量大，據近期的科學研究估計，更佔全球溫室氣體排放量的20%。相比傳統肉類，培養肉使用的土地、飼料、水和抗生素較少，因而被視為環保的替代品。不過，近年有研究提出質疑，指長遠而言，培養肉未必如想像中環保。
美國加州大學戴維斯分校研究人員今年在一份預印本（preprint），推算製造培養肉每個步驟所需要的能源，並計算當中排放的二氧化碳，指其引致全球暖化的潛力，比傳統牛肉多至少4倍。
事實上，牛津大學也有研究指，傳統牛隻多排放甲烷，有較強的暖化效果，但只會在大氣中存在12年，而培養肉在「培養」過程產生的二氧化碳，卻可累積上千年。該研究指，簡單地用二氧化碳代替甲烷，或產生有害的長期影響，強調研發培養肉同時，亦要重視整體減排及以更有效率的方法取得能源。
記者：林家希
《未來食物》系列
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