粵語說:「打開門做生意。」意思除了希望客似雲來之外,還包含一個潛台詞:品質好壞,無法隱瞞,只要有客人,聲譽好壞就會傳開。做飲食的尤其如此,一家餐廳賣水準、賣一分錢一分貨,因為回頭客往往重要過新客,後者畢竟是有限的。中菜又比其他菜式難,因為無法量產,又因為同類競爭者多,客人有太多選擇。而中菜之中,我特別喜歡一盅兩件。品茗配點心,人間一樂。但點心賣不了大錢,而且手工要精細、做法要講究,師傅手藝日漸失傳。

口味畢竟是個人喜好,大眾公論只能說「雖不中亦不遠」。例如有些人特別愛陸羽茶室,多年前曾慕名而去,只能說懷舊點心紙,和一室舊時文藝掛畫令人印象深刻之外,點心幾乎沒有驚喜。

如果不論價錢,排列個人心水點心排名,主打新派點心的「潤」穩入三甲。坐落在港島瑞吉酒店,歐陸型格酒店的中餐館,我會概括其點心風格為兩字:創意。娘惹辣鹹水角賣相就是一顆青蘋果,咬口煙韌,絲絲辣味引人入勝。蘋果旁是一塊黃葉,是可入口的脆薯片,驚喜十足。有次我點了最不起眼的「魚肉青椒」,這碟「煎釀一寶」用上日本青椒,魚肉表面鋪上新會陳皮絲,同樣令人印象深刻。

新派點心橫行,但創意過了火,甚至失了精髓,就有非驢非馬之弊。這些年來,蒸點加上圖畫公仔的多不勝數,就是最明顯的「好睇唔好食」實例,更遑論一些胡亂拼砌的餡料。而能在創意之上,依然見傳統功架的話,文華東方是我心中的第二名。鹹水角仿紅蘿蔔盆栽之貌,有賣相之餘,香酥不膩。必食之選就是伊比利亞火腿燒餅,一口咬開,火腿的油脂融和了香葱,表層的芝麻更是神來之筆,堪稱完美。至於懷舊灌湯餃,外邊多用湯浸餃,文華師傅則沿用古法,以餃皮盛湯,功架十足。

我會說,文華東方比「潤」稍勝,但第一位龍景軒,卻是一騎絕塵。

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林溢欣
作者為香港中文大學中文系哲學碩士,中文科補習名師。

文章刊於《星島日報》2022年4月27日教育版專欄「學與教」。


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