時下流行生食蔬菜，普遍都認為生食可攝取更多沒經煮食破壞的營養素。不過，部分蔬菜若生食卻會帶來反效果，而長期生食，甚至有損心臟及腎功能，故千萬別一概而論！

可引發高鉀血症

相信不少人都試過生食紅蘿蔔，而有些愛吃沙律的人士，更喜歡自行配搭各式蔬菜，有些人認為菠菜富含營養，故亦成為他們的「沙律菜」選擇。然而，米施洛營養護康中心註冊營養師陳琬彤就提醒大家別盲目生食。她指出，未煮熟的紅蘿蔔因含有高鉀離子，對心臟較弱的人士來說，恐防會造成心臟麻痹。鉀質屬於礦物質的一種，人體須攝取鉀質來維持肌肉正常運作，以便控制心跳和呼吸；但患有腎病人士，腎臟會無法排走多餘的鉀質，如血液中含過多鉀質，可引致高鉀血症，有機會導致心臟病發作，甚至斃命。

陳琬彤表示，針對高鉀血症患者，營養師或醫生會限制鉀質攝取量，亦會建議多以水煮烹調蔬菜，以降低蔬菜中的鉀含量，於一般正常情況下，腎臟可排走多餘的鉀質。生紅蘿蔔含較高葉酸、維他命B2、B3、B6、維他命C、鋅、鉀及番茄紅素，煮熟後的紅蘿蔔則含更高乙型胡蘿蔔素。

草酸鈣致腎結石

至於生食菠菜又是否合適，陳琬彤就表示，有說長期生食菠菜較易引致骨質疏鬆及引發腎功能失常，這個說法是基於菠菜含有很高的草酸鹽，它可影響鈣質及鐵質的吸收，尤其當與鈣質合成後會產生草酸鈣，有機會導致腎結石。若非個別人士有腎結石或有患腎結石風險較高者，日常食用生菠菜並沒不良影響。

陳琬彤指，許多食物都含有草酸鹽，包括綠葉蔬菜、堅果、種子類和豆製品等。水煮或蒸煮可減少菠菜和其他蔬菜中草酸鹽的含量，水煮能使可溶性草酸鹽的含量降低30%至87%，蒸煮則可將草酸鹽降低5%至53%。生食菠菜可吸收更多葉酸、維他命B2、B3、C和鉀。至於煮熟的菠菜，其乙型胡蘿蔔素、葉黃素、玉米黃質會變得更易吸收，而且，維他命A和E、蛋白質、纖維、鋅、硫胺素、鈣和鐵的含量會更高。因此她說，生熟菠菜的營養各有不同，宜按個人需要選擇生食還是煮熟吃。

陳琬彤續指，番茄加少許食油烹煮後，可以釋放有效的抗氧化物——番茄紅素，它有助抗氧化、抗炎、抗動脈粥樣硬化和抗血小板凝聚，以改善內皮功能和控制血壓，更有助於降低心血管疾病風險。不過，烹調過程會減少其維他命C含量，故宜從其他水果補充攝取維他命C。

她表示，在正常情況下，生菜、火箭菜、椰菜、羽衣甘蘭這類蔬菜均可安心生食。至於白蘿蔔、洋葱、芹菜也可生食，但因口感較硬，宜磨蓉、切幼絲才食用，而因其較辛辣，故腸胃比較弱的人士，宜煮熟才吃。蔬菜生食或煮熟後的營養成分變化複雜，各有優缺點，因此須權衡取捨。