近年氣炸鍋成為了香港人烹調的「新寵兒」，除了方便使用，部分更標榜無油煮食，經氣炸鍋「炸」食物比傳統油炸更健康。但是最近有研究指出氣炸鍋煮食會令丙烯酰胺等致癌物超標，到底氣炸鍋對健康是好是壞？今期營養師詳細講解。

產生梅納反應化學作用

氣炸鍋的賣點之一是標榜能夠用極少量的油，甚至無油「炸」食物，養和醫院營養師莫穎姍表示，其實氣炸鍋是利用熱空氣對流加熱，並將食物表面的水分蒸發。

她說：「氣炸鍋內有加熱器和排氣系統，其烹調的原理與焗爐相似，它們同樣是通過熱空氣在食物周圍循環，使食物快速均勻地受熱，並產生『梅納反應』（Maillard Reaction），即食物中的蛋白質和糖分因為高溫而產生的化學作用，因此經氣炸鍋烹調的食物，能夠產生金黃色外皮和香脆口感，猶如經高溫油炸一樣。氣炸鍋的熱空氣對流相對更全面包圍食物，惟烹飪時間會比油炸方法長。」

較傳統油炸佳？

無油煮食當然是氣炸鍋的一大優點，莫穎姍說：「一般氣炸鍋烹調時只會在食物表面抹油，或使用食物本身的油脂，所以相對於傳統油炸食物，其油分可減少百分之五十至八十。以炸薯條為例，傳統油炸的方式，薯條的吸油量達到近百分之十五，但以氣炸鍋烹調，油量只有不足百分之零點一。食物的面積愈大，吸油量愈少，所以薯角的吸油量比粗薯條少，而幼薯條的吸油量則最多。」