政府日前表明多個處所有望逐步重開，晚市堂食有望下月恢復，為冰封多月的飲食界迎來曙光。不過，受嚴厲的防疫措施影響，今波疫情導致大量食肆停業或倒閉，當中不乏慣常以「賒數」方式營運，因而產生連鎖反應，導致供應鏈「上游」的不少食品供應商也陷入困境。據悉連月已有約十分之一、即約二百家結業。業界估計，雖然本港食肆料稍後時間陸續復業，但在食品供應商減少下，屆時可能「歷史重演」，出現為食材四出「撲貨」，尤其是鮮活食品，即使是高級食肆，也或需暫時以冰鮮食品取代。
嚴格社交距離措施之下，市民晚上未能外出用餐，業界估計本港近月的食材進口量已大減四成，更有食肆需要在零售層面「散貨」。餐飲聯業協會會長黃家和接受《星島日報》專訪時透露，全港食品供應商約有二千間，種類繁多，在食肆紛紛結業或停業之下，約六成食品供應商也是面對經營困境，更有近十分之一經已結業，「供應商不會說暫停營業，但有些完全沒有生意，捱不住，出不到糧又未能交租，只好選擇結業。」
有供應商被賒數血本無歸
現時本港部分食品供應商直接從貨源取貨，因為入貨量較大，取得食材後需要有銷售渠道，經銷商、代理或「拆家」均會替其推銷。黃解釋，大型供應商尚能靠其他渠道如零售生意幫補，惟「重災區」是專做食肆生意的中小型供應商。雖然某些仍有供貨給客戶，但由於很多食肆停業，甚至未找數便倒閉，令不少食品供應商血本無歸，「很多供應商也會容許食肆賒數，通常以三十至六十天為數期，很少以現金找數，因此都是按比例，食肆跌七、八成生意，食品供應商也會一樣跌七、八成的生意。」
食肆復業難立即「補倉」
業界現時關注，即使疫情受控後食肆復業，食材需求一下子飆升，「貨也來不切」。黃家和預期，基於已有食品供應商結業，供應鏈出現斷層，「下游」食肆未必足夠立刻補倉。他以去年底情況為例，市面生意一度不俗，但之前有不少貨源也是因為疫情，曾短暫「唔夠貨」，出現四出「撲貨」的情況。他估計，蔬菜、生果、肉類、魚類、鮮肉等食品不能貯存太長時間，就算是高級餐廳，可能要改用急凍食品代替，惟食材量就始終未必可以即時補充。
黃家和坦言，目前各行各業都要面對物流挑戰，從內地或海外進口的貨品，陸路也很困難，很多時候需改以海運或空運抵港，導致成本上漲。「若可以轉嫁給食肆，食肆可以轉嫁給市民，當然是可以，但現時經濟那麼差，成本高漲，無可能大幅加價。」
飲食業人手淨流出
除了食材供應，市面食肆復業時，也需要再度面對員工流失的挑戰。餐務管理協會會長楊位醒指出，疫情爆發前飲食界有逾二十萬名員工，但兩年多來員工經常「無工開」，疫情嚴峻期間「無結婚無宴會」，只有早午市，食肆累計失去超過五萬名員工，「酒樓走去茶餐廳，茶餐廳再走就轉行」。
他坦言，酒樓勞工密集且工時長，很少新人願意入行，形容「走多過入」。而不少年輕員工更已轉行，「有氣有力嘅都去做外賣、團購、地盤」，只餘下四、五十歲的舊員工，故相信屆時聘請方面會有困難。他續說，業界目前已流失近三成人手，即使是大型飲食集團如稻香，十間只有七間能恢復營運，以集中人手。
物流緊張下，本港未來一段時間仍要依賴內地供港物資。運輸及房屋局昨日公布最新數字，前日深圳市經水路運輸跨境物資有約五千二百七十個標準貨櫃，約四萬三千五百噸貨物，其中生鮮食品類約二十個標準貨櫃，約一百八十噸；非生鮮類約五千二百五十個標準貨櫃，約四萬三千三百二十噸。
深圳市三個港口自開航（二月十八日）至昨日為止總共運輸跨境物資約七萬一千五百一十個標箱，約五十二萬三千五百七十噸貨物，其中生鮮食品類約九百九十個標準貨櫃，約八千九百三十噸；非生鮮類約七萬○五百二十個標準貨櫃，約五十一萬四千六百四十噸。發言人又指，為進一步穩定陸路運輸的供港物資供應，局方已在元朗新田錦壆路用地測試貨物接駁的安排，過程順利。
《星島日報》
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