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真空低溫烹調法(sous vide)是一種利用較低溫度長時間加熱的烹飪方法,不少人認為真空低溫烹調法製作出來的美食,肉質細嫩又肉汁豐盈,過程中先將食物放入塑膠袋裏面真空密封,再擺在一個相對低溫(通常為攝氏47至88度之間)的水浴鍋內長時間慢煮。

不過,食安中心提醒市民,不要以為食物用真空密封並加熱,細菌就一定無得留低,因部分致病菌(例如肉毒桿菌、產氣莢膜梭狀芽孢桿菌等)能夠在無氧環境下生存,加上慢煮溫度較低而時間亦較耐,一旦烹煮的時間及溫度控制得不理想,慢煮食物便會長時間處於危險溫度範圍(攝氏4度至60度),變相提供一個有利的環境予致病菌滋生。

真空低溫烹調法是一種利用較低溫度長時間加熱的烹飪方法。
真空低溫烹調法是一種利用較低溫度長時間加熱的烹飪方法。
真空低溫烹調法是一種利用較低溫度長時間加熱的烹飪方法。
真空低溫烹調法是一種利用較低溫度長時間加熱的烹飪方法。

為確保慢煮食物可安全食用,食安中心呼籲市民要注意以下事項:

  • 經真空低溫烹調後的食物,其中心溫度不可低於攝氏60度45分鐘
  • 建議嘅食物中心溫度及時間組合為至少達攝氏65度10分鐘;或 至少達攝氏70度2分鐘;或 其他相當的中心溫度/時間組合
  • 某些食材例如紅腰豆、青豆、四季豆等豆類,不適合用作慢煮。因這類豆類含有「植物血球凝集素」的天然毒素,烹煮前要先浸透,再用沸水高溫徹底煮熟先可以食
  • 部分慢煮食譜未能徹底煮熟食物,未能消滅食物中的致病菌或者寄生蟲,高危人士(包括孕婦、嬰幼兒、長者及免疫力弱人士)尤其應避免進食

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