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「食在廣州,味在順德。」順德是佛山下轄的一個區,順德美食有六字真言「清、爽、嫩、滑、鮮、真」,尤其最後一個「真」字是順德美食藝術的核心。大家常說的「魚有魚味,雞有雞味」就是對這「食出真味」的質樸表述。我們就走進別稱「鳳城」的順德大良,看看成為了廣東人的心頭好的順德名吃。

順德老街
順德老街

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陳村粉 高明瀨粉

陳村粉起源於順德陳村,1927年村裏一個名叫黃但的人從南海西樵學會製作河粉的手藝,改良創製了一種雪白半透明,猶如緞子般薄、軟、滑、爽的米粉。陳村粉用陳製半年的大米製作,青石磨手工細細研磨而成,它的烹飪方式多樣,莖、撈、涼、拌、煎釀皆可,配合其他葷素食材,可以衍生出五花八門的菜式。
高明瀨粉源於高明區。瀨份指的是用稻米粉拌上熱水製作出來的長粉條,人們把米粉糰倒進模具裏擠壓,長長的粉條就流淌出來,然後再將其放入冷水定形。傳說在明代,當地瑤族人和漢族人一起居住,瑤族人就把這種製作米粉的手藝教給了漢人。吃高明瀨粉時,先將瀨粉輕輕用開水燙幾十秒放入碗中,再淋上骨湯,放入青菜、肉、雞蛋絲、葱薑蒜、花生等配料即可食用。

陳村粉
陳村粉
2018年廣東高明萬人瀨粉節,遊客們在直徑3米的大鍋製作高明瀨粉。
2018年廣東高明萬人瀨粉節,遊客們在直徑3米的大鍋製作高明瀨粉。

盲公餅 大良𧌇䖢

盲公餅是佛山傳統小吃。相傳清嘉慶年間,有一位盲人在街頭算命,因為客人有時候久等飢餓,或者帶來的小朋友哭鬧影響生意,盲人的兒子就創造出這種餅賣給客人吃。不料大受歡迎,成為本地名產,盲公餅是一類甜味程糕餅,以糯米粉糰配以食糖、花生、芝麻、豬肉、生油等原料製作,餅內所夾的豬肉用白砂糖醃製過,吃起來口味十分獨特。

盲公餅
盲公餅

𧌇䖢是廣東省傳統的特色油炸小吃,是一種由麵粉拌和豬油、南乳、白糖等配料製成的傳統食品。因形似金黃色蝴蝶,順德大良本地方言將蝴蝶叫做「𧌇䖢」,因此得名。後來經李禧記改進,風味甘香酥化,鹹甜適度,而成為著名特產。盲公餅、大良𧌇䖢,再加上西樵大餅,稱為佛山「三大手信」。

𧌇䖢
𧌇䖢

雙皮奶 倫教糕

順德盛產水牛奶,當地人發明出許多與牛奶相關的食物。雙皮奶是先將鮮奶煮滾倒入碗中產生第一層奶皮,待牛奶冷卻後倒出剩下的牛奶,加上白糖蛋清,倒回碗中蒸煮,這樣就形成了一新一舊的兩層奶皮。雙皮奶口感嫩滑,奶香濃郁,是一種廣受歡迎的粵式甜品。

雙皮奶
雙皮奶

倫教糕這個名字,一不小心容易被誤認為「倫敦糕」,以為是甚麼西點。實際上,它是地地道道的順德特產點心,有「嶺南第一糕」美譽。倫教糕始創於明朝順德倫教(亦稱倫滘),在廣東其他地區和港澳也叫作白糖糕。人們將大米磨成米漿,加入糖、酵母、溫水發酵之後蒸熟成糕,攤涼以後切片食用。倫教糕的外形特點是「豬膏面、三紋眼」,即顏色潔白如豬油,橫截面有細長如眼,彼此黏連的蜂窩狀氣孔和漂亮的魚翅紋,口感潤滑彈韌、滋味清甜。

倫教糕
倫教糕

 

本文由鴻文館文化工作室供稿,部分內容節錄自《穿越歷史遊灣區:佛山》(小白楊出版社策劃,中華教育出版)。

《穿越歷史遊灣區:佛山》
《穿越歷史遊灣區:佛山》

文、主圖:鴻文館文化工作室、星島中學學生報《S-FILE》編輯部;部分圖片:星島圖片庫、網上圖片、澳門教育及青年發展局

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